Ett viktigt element är att skilja salt från andra kryddor. Salt (och i mycket mindre utsträckning socker) gör två saker som andra kryddor inte kommer att: (1) det kommer att tränga djupare in i köttet, och (2) det kommer att orsaka att ytan fuktas tillfälligt innan fukten reabsorberas .
Om du vill ha salt att tränga in i köttet, bör du applicera det i god tid och utan olja. Olja kommer att göra det ta längre tid för saltet att absorberas (och sålunda får det inte tränga in så djupt). Att salta i förväg (helst minst en timme före tid) gör det möjligt att reabsorbera ytvätskan före tillagning, för att undvika splattering och "ångande" effekter som hämmar bruks- och smakreaktioner.
För resten av kryddor / örter spelar tid och ordning ingen roll så mycket; större smakmolekyler tränger inte in mycket djupt. Vanligtvis används olja för att hjälpa dem att hålla fast, vilket oftast händer genom att fukta kryddor / örter. Så det spelar ingen roll om du sätter kryddor eller olja först, eller om du blandar dem och gör en pasta som du då tillämpar på köttet. (Vissa använder senap, någon annan sås eller till och med vatten för att hjälpa kryddorna att klara sig.) Den viktigaste tiden som kan göra en liten skillnad är om du har kryddor i finpulverform som klumpar ihop när de blandas med olja. I det här fallet är det ofta meningsfullt att gnugga dem på torrt kött först för att sprida dem jämnt. Omvänt kan mycket stora bitar av örter eller hela frön / pepparkorn inte hålla sig väl för att torka kött, så att fuktning av ytan först kan ha en fördel.
Eftersom ditt mål är att hålla kryddorna kvar, kommer gnidning att vara effektivare än att sprinkla igen, särskilt med fina eller pulveriserade kryddor. Köttets yta är i allmänhet full av små ojämna områden, och gnidning kan trycka dessa kryddor i några små sprickor eller hål (där de är mindre benägna att falla av). Det här är mindre viktigt med större bitar av örter, hela frön / pepparkorn etc. men i allmänhet förväntar du dig att många av dem kommer att falla under kokning ändå.
När det gäller att olja köttet mot olja i pannan är den största fördelen att olja köttet när man applicerar kryddor för att skapa bättre vidhäftning. Om du inte sätter på kryddor behöver du inte "lim" oljan på köttet. Vissa hävdar att du får en bättre skorpa när du sårar genom att olja köttet, men om det är ditt mål blir det bättre att få en bättre skorpe genom att använda mer olja i pannan. Jag skulle också säga att om du använder mindre olja eller inte beror på om du använder en non-stick pan. För en vanlig rostfri panna (eller annan panna som inte är non-stick), kommer en del olja i pannan att vara nödvändig för att förhindra att du sticker ändå. Och i så fall kommer olja i pannan att hjälpa till att kryddor / örter sticker för (och kommer ur köttet), mer än oljan på köttet.