Add krydda då olja, eller olja då krydda?

1

När jag lagar kyckling, biff eller fisk sprinklar jag normalt på kryddorna först och lägger sedan på oljan. Är det rätt ordning, eller skulle det vara bättre att lägga till oljan och sedan kryddorna? Också, gör det en skillnad om jag gnider i kryddorna i stället för att bara strö på den? Det jag strävar efter är att försöka få kryddorna att stanna och inte sköljas bort från oljan, eller att saften sipprar ut ur köttet.

Jag märkte att några recept egentligen säger att lägga oljan på kycklingen. Det spelar ingen roll om oljan läggs till köttet eller pannan? Om det är relevant brukar jag använda extra jungfruolja och druvolja.

    
uppsättning Celeritas 03.12.2015 09:16

3 svar

2

Tja, det här är ganska komplicerat. Låt mig bryta ner det i två delar:

  • Olja på köttet mot olja i pannan
    Det finns två fördelar med att olja köttet istället för att hälla olja i pannan: Mindre splattering och vanligtvis mindre olja som används överallt.
    Men kom ihåg vilka oljor du använder : För stekning / searing vill du ha något med en hög rökpunkt. Lämna din extra jungfru för kalla eller bara lite varma användningar.
  • Olja eller kryddor först
    Ditt kött ska vara torrt innan du lägger det i den heta pannan eller du kommer sluta med eventuellt smärtsamma sprutningar eller åtminstone mycket extra rengöring (se 1.). Så du borde alltid torka ditt kött, t.ex. med pappershanddukar. Detta innebär att dina kryddor är mindre benägna att hålla fast vid ytan. Smörj köttet först hjälper kryddorna att klibba bättre, gnugga dem eller bara sprinkla gör inte mycket av en skillnad.
  • svaret ges 03.12.2015 10:00
    1

    Ett viktigt element är att skilja salt från andra kryddor. Salt (och i mycket mindre utsträckning socker) gör två saker som andra kryddor inte kommer att: (1) det kommer att tränga djupare in i köttet, och (2) det kommer att orsaka att ytan fuktas tillfälligt innan fukten reabsorberas .

    Om du vill ha salt att tränga in i köttet, bör du applicera det i god tid och utan olja. Olja kommer att göra det ta längre tid för saltet att absorberas (och sålunda får det inte tränga in så djupt). Att salta i förväg (helst minst en timme före tid) gör det möjligt att reabsorbera ytvätskan före tillagning, för att undvika splattering och "ångande" effekter som hämmar bruks- och smakreaktioner.

    För resten av kryddor / örter spelar tid och ordning ingen roll så mycket; större smakmolekyler tränger inte in mycket djupt. Vanligtvis används olja för att hjälpa dem att hålla fast, vilket oftast händer genom att fukta kryddor / örter. Så det spelar ingen roll om du sätter kryddor eller olja först, eller om du blandar dem och gör en pasta som du då tillämpar på köttet. (Vissa använder senap, någon annan sås eller till och med vatten för att hjälpa kryddorna att klara sig.) Den viktigaste tiden som kan göra en liten skillnad är om du har kryddor i finpulverform som klumpar ihop när de blandas med olja. I det här fallet är det ofta meningsfullt att gnugga dem på torrt kött först för att sprida dem jämnt. Omvänt kan mycket stora bitar av örter eller hela frön / pepparkorn inte hålla sig väl för att torka kött, så att fuktning av ytan först kan ha en fördel.

    Eftersom ditt mål är att hålla kryddorna kvar, kommer gnidning att vara effektivare än att sprinkla igen, särskilt med fina eller pulveriserade kryddor. Köttets yta är i allmänhet full av små ojämna områden, och gnidning kan trycka dessa kryddor i några små sprickor eller hål (där de är mindre benägna att falla av). Det här är mindre viktigt med större bitar av örter, hela frön / pepparkorn etc. men i allmänhet förväntar du dig att många av dem kommer att falla under kokning ändå.

    När det gäller att olja köttet mot olja i pannan är den största fördelen att olja köttet när man applicerar kryddor för att skapa bättre vidhäftning. Om du inte sätter på kryddor behöver du inte "lim" oljan på köttet. Vissa hävdar att du får en bättre skorpa när du sårar genom att olja köttet, men om det är ditt mål blir det bättre att få en bättre skorpe genom att använda mer olja i pannan. Jag skulle också säga att om du använder mindre olja eller inte beror på om du använder en non-stick pan. För en vanlig rostfri panna (eller annan panna som inte är non-stick), kommer en del olja i pannan att vara nödvändig för att förhindra att du sticker ändå. Och i så fall kommer olja i pannan att hjälpa till att kryddor / örter sticker för (och kommer ur köttet), mer än oljan på köttet.

        
    svaret ges 03.12.2015 22:55
    1

    En annan tanke på detta: den här metoden fungerar bra för indiska karriärer, där du kan ha större kryddor som kryddnejlika, kardemumma, paprikor, att du inte vill hamna i skålen. Värm kryddorna i en panna för att släppa de flyktiga aromatiska ämnena, lägg sedan till olja för att sprida smaken, ta bort de större kryddorna och koka sedan grönsakerna, köttet. etc.

        
    svaret ges 04.12.2015 00:08