Varför dumplings flyter när de är redo?

Jag kommer citera här bibeln matlagningsvetenskap, Harold McGees "På mat och matlagning":

"Dumpling doughs are minimally kneaded to maximize tenderness, and benefit from the inclusion of tiny air pockets, which provide lightness. [...] This tendency to rise with cooking is due to the expansion of the dough's air pockets, which fill with vaporized water as the dumpling interior approaches the boiling point and make the dough less dense than the surrounding water."

Därefter måste din dumpling vara en riktig dumpling - deg som endast var minimalt knådad, medan höjden spelar ingen roll.

Varför sammanfaller detta med att vara redo?

[...] the starch granules absorb water molecules, and swell and soften as the water molecules intrude and separate the starch molecules from each other. This granule softening [...] takes place in a temperature range that depends on the seed and the starch, but is in the region of 140-160°F/60-70°C. The tightly ordered clusters of amylose molecules require higher temperatures, more water, and more cooking time to be pulled and kept apart than do the looser clusters of amylopectin molecules.

Således absorberar stärkelsemolekylerna inte mycket vatten eftersom de är färdiga, så det återstående vattnet kan förångas och fylla luftfickorna, vilket gör att dumplingen flyter då. Eller med andra ord är en flytande dumpling faktiskt överkokt och så garanterad att den är klar (om förutsättningarna är uppfyllda).

Faller denna regel någonsin?

Ja. Din deg behöver ha tillräckligt med luftfickor för att flyta. Din deg måste tillverkas av stärkelse som är villig att absorbera vatten. En deg av vaxartade potatis har en rättvis chans att inte flyta i tid. Detta matchar med tyska recept för potatisdumplings med vaxartade potatis, som varnar för att dumplingsna faller ihop på grund av överkokning, om det finns för mycket vatten i kruken (eftersom det tar för mycket tid för att dumplingen stiger).

Det är inte universellt, det är helt enkelt en funktion av hur mycket vatten förloras under tillagningen. Även när man kokar, tappar köttet internt vatten när det kokar.

Inte allt är klart när det flyter, vissa saker kommer aldrig att flyta, vissa kommer att dyka upp till ytan alldeles för tidigt för att bli ansedd färdig.

Det är bara tillfälligt att ditt recept är gjort när det flyter, men för de recept som på ett tillförlitligt sätt gör något när det är gjort är en stor visuell indikator att det är sannolikt gjort .