My brödskärningar expanderar inte som jag gillar

Du har bara 62% hydratisering för en deg med mycket protein, och sedan lägger du det hela 14 minuter i mixern.

Du måste vara medveten om att gluten är ett starkt elastiskt nät innan det är bakat. När du drar åt den drar den tillbaka. På samma sätt, när ångan och andra gaser i brödet försöker expandera i den heta ugnen, hindrar gluten dem från att expanderas för mycket. Det är som att pumpa upp ett cykeldäck - ju svårare däckgummi, desto mindre expanderar du, även om du pumpar mycket luft i den.

Du måste vara medveten om att 1) Franska brödrecept vid 60% hydratisering är avsedda för AP-mjöl vid ca. 10% gluten, inte brödmjöl vid 13% gluten (mjölvariet för brödmjöl är inte vanligt i Europa), och 2) 15 minuter knådning är typiskt för handknådning, inte för maskinknådning. Kombinationen av låg hydratisering, högt glutenmjöl och lång maskinknådning ger dig en mycket stark gluten som är ganska resistent mot expansion under stigande.

Om du vill ha mjukare, större bröd, borde du arbeta med mer hydratisering. Jag använder ofta 70% även med AP-mjöl, det är fortfarande ganska lätt att arbeta med med en bra teknik. Du kan också överväga mindre knådning och / eller använda ett mjukare mjöl.

Om du vill ha ett styvare, tätare bröd, kan du inte få mer uppgång. Det är normalt för dessa recept att stanna mindre uppstigna. I så fall behåll allt som det är och ät brödet som det är nu - jag ser ingenting särskilt fel med det.

För att uppmuntra ugnsfjädern, vill du ha en ångande miljö i ugnen under de första 5-10 minuterna av bakningstiden. Detta fördröjer skorpans inställning, vilket möjliggör bättre expansion.

Mer information finns i:

• Hur man bygger ånga i ugnen för att få en ugnsfjäder?
• Hur kan jag skapa ånga i en vanlig ugn för att främja brödugnsfjädern?

Bra slashing kan också hjälpa till, så att degen kan expandera, där den inte har bildat ett tätt nät av glutensträngar som håller brödet tätt ihop. Du kan se några exempel på effekten av olika snedstrecksmönster på:

Vilken effekt har olika snedstreck mönster har på bröd ugnen våren

Se även: * Varför min bröd stiger inte i ugnen? (Inte först stiga)

Eftersom ångan redan har täcks, hoppar jag över till andra punkter (men ja, ånga, du behöver ånga).

En av de viktigaste punkterna är att du inte vill att ditt bröd ska vara helt helt korrekt innan du bakar det. I stället för att få maximal volym vid provning, vill du ha några inches av expansion kvar som kommer att hända i ugnen. Detta hjälper till att verkligen öppna dina snedstreck.

Hög ugnsvärme bidrar till att generera mer ånga för att expandera din bröd i ugnen och ge dig renare skärningar. Det fungerar dock i tandem med ånga, så om du inte kan få lite ånga i ugnen kommer det inte göra dig så bra.

Slutligen måste dina nedskärningar vara tillräckligt djupa för att verkligen öppna sig. Du kan i grund och botten tänka på dem som expansionsfogar. Om du skär en tum djup, kan du få en 2 tums expansion (varje sida av klippet är en tum, så när det är utdraget tillåter det 2 tum totalt). Du skapar inte bara en svag plats i den yttre glutenmanteln på din bröd, du behöver faktiskt skära ner det lite. Jag har sett några bagare skuren över en fjärdedel av vägen genom bröd när man gör mål. Om du har problem med att degen släpper på ditt blad, kan du damma dig lätt med mjöl. Rismjöl används ofta för detta.

Så takeaway: prova ett något kortare slutprov, en varmare ugn (förutsatt att du har ånga) och djupare skär.