Vad skulle orsaka att degen inte stiger upp när man gör bröd?

Jag har gjort både classic och speedy versionen av brödreceptet som inte är knådat av Mark Bittman i New York Times. Den enda förändringen jag gör är att jag använder aktiv torrjäst snarare än omedelbar, helt enkelt för att jag inte typiskt har den senare till hands. Jag mäter mängden vatten som receptet kräver, ta ut en kvart kopp eller så, värm det i några sekunder i mikrovågsugnen så att det är varmt (men inte varmt), lösa upp jäst i det uppvärmda vattnet och lägg sedan till den upplösta jästen och resten av vattnet till mjölet för att göra degen.

I videon som följer med det snabba brödreceptet föreslår Jim Lahey att använda hett vatten och lägga till ett par droppar rödvinäger. De senaste åren försökte jag receptet, jag försökte dessa förslag. Jag skilde ut vattnet för att lösa upp jäst och värmde resten utöver endast uppvärmning efter behov för jäst. Jag värmde vattnet för jäst som vanligt. Jag lade till hett vatten och ett par droppar ättika till mjölet och gav det ett par stirs först innan du tillsatte jästvattnet, eftersom jag trodde att jästen skulle dö om den kom i kontakt med varmt vatten.

Båda gånger var brödet katastrofalt. Degen misslyckades att stiga tillräckligt. I stället för mer än fördubbling i storlek på fyra timmar såg det ut som om det hade blivit 1,5 gånger den ursprungliga storleken, och det var ganska smidigt, som knådad deg, istället för bubbla och sträng, eftersom den icke-knådda deget skulle vara.

Första gången trodde jag att jag hade gjort ett misstag och lagt till för lite jäst, så jag tänkte inte för mycket på det. För andra gången vet jag att jag mätt ut rätt mängd jäst och jag var ganska försiktig med att följa proceduren. Så jag försöker att redogöra för bristen på stigande. En liten undersökning föreslog att kanske ättika inte hjälper jästen att stiga , som det skulle vanligtvis, men överväldigad och dödad jäst.

Jag använde en rostfri skål för att blanda deg och låta den stiga. Jag vet att använda rostfritt stål är i allmänhet bra , men det är kanske en dålig idé att lägga ättika till degen om jag använder rostfritt stål? Skulle detta bero på bristen på uppgång i deg?

Vilka andra anledningar kan det ha för degen att misslyckas? Jag testade min jäst med socker upplöst i vatten och det är bra. Tack!