Att knäda eller inte knäda, det är frågan [stängd]

För att degen ska baka i gott bröd måste du utveckla en glutenstruktur som kan fälla upp gasen som jäst frigör när de matar på mjölet. Du kan göra detta på flera sätt:

• Mekanisk åtgärd (knådning)
• Naturlig jäsning genom jäst

Det finns risker att överdriva det i båda fallen. Om du överkniderar, se Finns det några negativa effekter för att ilda bröddegen längre?

Om du överdriver (överdriven) degen kommer jästen att bryta ner glutenstrukturen helt och du kommer att ha en saggy / gloopy röra som inte kan innehålla den flyktiga gasen. Se det här inlägget .

Många degar kan inte utveckla en bra glutenstruktur utan åtminstone en del mekaniska åtgärder, så vi brukar använda en kombination. Att tillåta naturlig jäsning (speciellt med vildgær eller starter) möjliggör en mer smakfull, lättare att smälta bröd också.

Skillnaden i smak skulle inte bero på knådning eller knådning, det skulle vara på grund av den extra tiden som möjliggör mer smakutveckling från mjölet. Du kan långsamt bevisa en knuten bröd för att uppnå samma resultat. När det gäller utveckling av gluten kan du läsa svaret på this Question.

Bröd som inte knådas och kan vara väldigt smakfullt. Istället för att förlita sig på knådning för att arbeta med glutenet, lita du på självorganiserande genom att öka hydratiseringsförhållandet till omkring 65-70%, du har en mycket glättig deg. Det tar tid. Så det finns en verklig risk för över-fermentering om du inte låter den stiga vid ovanligt låg temperatur. Jag har försökt att lämna en täckt deg utomhus över natten (< 10C) som fungerade bra, och även i ett varmt rum som inte slutade så bra (smaker och tätt bröd). Detta är väl värt att läsa NY Times artikel

uppdatering:

Jag glömde att nämna låg dos av jäst

Huvudskillnader: 65-70% hydratförhållande, låg jäst, jäsning på en sval plats.

Det finns ett bageri i Lincolnshire i norra England som använder 24 timmars fermentering