Jag har gjort flera satser av hemlagad karameller, och de har alla blivit samma - mjuka runt kanten av 9x13-panen som jag använder för att kyla dem och hårt som en sten i mitten av pannan. Allvarligt är karamellerna på sidorna mjuka och tunna, men de i mitten är så svåra att de, om de är böjda alls, spricker (med sprickljud).
Jag har noterat att den del som är svår är också den delen över området på den där panelerna först hälls ut. Tillsammans med detta är toppen av hela karamellens pannan lite krispig. Det finns ingen märkbar spannmål för dem och de ser ut och smakar som de borde (förutom de centrala karamellerna, som är som en riktigt kornig karamell). Naturligtvis är receptet från min mamma, som klarar av att göra dem utan problem - suck -
Någon har några idéer om vad jag gör fel? Tack för din hjälp!
Här är receptet jag använder: (jag avviker inte alls från detta)
- 2 c. superfine sugar
- 3/4 c. light corn syrup
- 1/2 c. butter
- 2 c. whipping cream
Boil all ingredients except for 1 c. of cream over medium-high heat, stirring constantly. Stir in remaining cream. Reduce heat and stir occasionally, until candy reaches 240°. Take off heat, stir well, and pour into buttered pan. Cool completely before cutting.
Ju högre temperaturen desto hårdare blir karamellen. Det är i princip hela historien. Så jag tror vad som händer med dig är att karamellen i mitten fortfarande går upp i temperaturen på grund av återstående värme, medan sakerna på sidorna svalnar snabbt eftersom det kan ventilera värme genom pannan till omvärlden. Har du kontrollerat kalibreringen på din termometer? Jag tror i alla fall att de saker du kan försöka är att (1) laga mat till en något lägre slutlig temperatur (tillbaka ner ett par grader i taget) och (2) sätt panen över en isbit för att kyla det jämnare. Var noga med att göra ett riktigt bra jobb med den sista rörelsen innan du häller in i facket.
Som andra har sagt är temperaturen nyckeln till karamellernas fasthet, men inte på karamellernas konsistens. Du nämnde insidan är kornig. Om så är fallet kan du få felaktigt kristalliserat socker i mitten av pannan. En av trickarna att göra karameller är att aldrig skrapa pannan . Låt så mycket av karamellen strömma ut ur pannan som möjligt, men skrapa inte ner sidorna i kylskålen. Om du gör det kommer en del av karamellen att bli kornig på ungefär en dag.
När det gäller temperatur glömde termometern. Temperaturerna varierar beroende på din höjd och de exakta ingredienserna du använder bland annat. Om inte receptet skrevs av någon som bodde i samma hus, använde samma kokkärl och köpte samma märke av ingredienser, bör temperaturerna anses vara en mycket grov uppskattning. Ta en skål med isvatten och håll det i närheten medan karamellen är på spisen. Periodiskt släpp en liten mängd karamell i isvattnet och ge det några sekunder att kyla. Plocka upp droppe karamell och se om det är den struktur du vill ha.
Sammanfattning:
Skrapa inte ut pannan. Rör om det när du tar bort det från värmen och häll det. Skrapa INTE. Den kvarvarande karamellen är fortfarande matlagning och blir hårdare än resten.
Jag skulle tro om ett område av produkten är hårdare än resten då kommer det att bero på kylproblem.
Om de yttre områdena är mjuka bör det vara så att de inte nått så hög temperatur som mitten eller kylt i en annan takt. De centrala bottenområdena av pannan kan svalna långsammare, eftersom de har isolerats av det andra materialet och har mindre förmåga att diffundera värmen. Kanske sätter pannan på något värmeledande, att dra bort värmen under kan hjälpa.
Det andra stora problemet är själva matlagningen. Om din panna är för bred eller för tunn (det måste vara tjock, eller värmen blir inte jämn), är det normalt att ha mycket olika värmer i pannan. Vissa områden kan vara mycket varmare än andra. Se till att din sockertermometer är korrekt (du kan göra det ungefär genom att placera det i snabbt kokande vatten och se till att temperaturen är ca 100C) och se till att det är ganska djupt i blandningen.
Poäng att granska:
Om det får dig att känna dig bättre. Snygga karameller är verkligen svårt enligt min mening, receptet är enkelt, men erfarenheten räknas mycket. Jag brände helt några satser i början när jag försökte laga dem.
Läs andra frågor om taggar candy caramel Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna