Jag tog en chokladdoppningskurs i förra veckan. Instruktörerna gav oss klotter av choklad att temperera på en marmor yta, och massor av ingredienser att kappa i choklad. Vissa ingredienser (hårda pretzels, graham crackers, marshmallows) var rumstemperatur, och några var kylskåpskallade (jordgubbar, hallon). Instruktionerna sa att chokladet skulle mildra bättre på jordgubbar och hallon, även om det inte var välhärdat.
Varför skulle temperaturen på objektet att doppa förbättra chokladhärdningen? Kan jag utnyttja detta för att göra tempereringen på andra ingredienser (t.ex. pretzels) fungerar bättre?
För att svara på din sista fråga: ja.
När det gäller den föregående frågan beror det på att temperaturen vid vilken kakaosmöret i chokladet kristalliserar påverkar chokladets övergripande konsistens. Om du någonsin har ätit en chokladkaka som lämnades i en bil på en varm dag efter att den har svalnat igen, och vem inte har det vet du det här. Ibland smakar choklad bra men har en bestämd "grittighet" till den: andra saker är lika, det är oftast för att kakaosmörkristallerna är för stora.
Kakaosmör har ett antal olika kristallformer, vilka var och en kommer att ha en något annorlunda effekt på textur och smältpunkt. När smält chokladuppsättningar kristalliserar kakaosmöret, och det kommer allmänt att kristallisera med den struktur som den börjar för att kristallisera med. (Denna process där kristaller börjar växa kallas kärnbildning.)
Så du vill ha kontroll över temperaturen vid vilken kristalliseringen börjar. Den optimala kristallformen för fin choklad tenderar att överväga när kristalliseringen börjar någonstans mellan 18-25 grader C (runt 64-77F).
Så om du tänker på det: När du lägger till rumstemperatur saker (som en pretzel) till choklad som är betydligt varmare än rumstemperatur, kommer den resulterande temperaturen på ytan av den pretzel sannolikt att vara högre än 18-25 grader . Å andra sidan, om du dyker på ett föremål som ligger betydligt under rumstemperaturen är dina chanser att slå det fönstret mycket högre.
Ytstrukturen hos det som dyppas kan naturligtvis också göra skillnad mot kristallisering, men för normala ändamål är det marginellt. För att uttrycka det på ett annat sätt spelar ingen roll vilka ingredienser du doppar - temperaturen är nyckeln!
Läs andra frågor om taggar chocolate tempering melting-chocolate Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna