Om jag till exempel gör tårdeg är det en anledning att föredra att göra saker i satser, förutom att det är mer hanterbart för mina verktyg / händer? Detta skulle hjälpa svara på den här frågan (två bra svar som skiljer sig åt vid denna punkt). Självklart vill du dela massan i portioner i slutet, dvs för pajerna. Men varför tidigare?
Jag har alltid tänkt på att följa anvisningarna all-in-one till slutet såg till att slutprodukten, oavsett vilken multiplikator, är konsekvent i hela.
Jag antar att när vi bakar i stora mängder mäter vi i vikt, inte volymen, så noggrannhet borde inte vara ett problem.
När du gör pajskorpa vill du a) hålla din fett och kyla och b) Undvik att arbeta över degen, vilka båda är svåra att göra när de arbetar i stora partier. Kallt fett, jämnt fördelat genom degen, kommer att ånga och smälta bort under bakning; som lämnar luftfickorna i skorpan som orsakar flakhet. Att utveckla gluten i din deg är nödvändigt för en stark, elastisk skorpa, men om du utvecklar för mycket gluten blir din skorpa spröd och hård. Arbeta i små satser gör att du kan kombinera mjöl och fett noggrant tills du har nått "ärt" -fasen och sedan införliva ditt vatten tillräckligt för att sätta degen ihop för försiktig valsning. Det bästa du kan göra med pajskorpa är att hantera det så lite som möjligt.
Om du använder en stor matprocessor eller mixer för att "kneda" bröddeg, kan du komma undan med att göra mer än en eller två bröd åt gången eftersom du vill utveckla din gluten i mycket större grad än du gör med pajskorpa. Var dock säker på att du blandar / siktar ihop dina torra ingredienser noggrant innan du lägger de flytande komponenterna på din deg om du knådar med hand eller maskin.
Satser. Med bakverk är det mycket viktigt att hålla allt kallt. Om du inte har tillgång (som jag) till ett inkylskåp med tillräckligt med utrymme att arbeta i, måste du arbeta i satser.
Läs andra frågor om taggar baking dough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna