Jag misstänker att det här är en fråga att det är omöjligt att ge ett slutgiltigt svar för.
I verkligheten är det förmodligen en blandning av religion, kultur och förvirring.
Jag tror att det i de flesta fall är att det kokar ner till "Fisk är inte kött, för när jag växte upp fick jag veta att det inte är ett kött" eller något sådant.
Med avseende på etymologi menade "kött" ursprungligen bara "mat" och som sådant skulle kunna användas till mat av något slag. Detta övergår till viss del i modern användning - vi pratar ibland om kött av en frukt / grönsak för att beskriva insidan av det, kokosnöt till exempel.
Personligen använder jag kött för att beskriva djurkött oavsett ursprung, jag ser inte kött / fiskavvikelsen som en som är meningsfull eller användbar.
RE: fisk och vegetarism,
Fisk är inte vegetarian.
Åh, glad att vi kunde rensa upp det.
Det finns en accepterad betydelse för ordet och det utesluter att fisken äter. Det finns många människor som äter fisk och är annars vegetarianer *, vilket är helt bra, men det är ett missbruk av ordet. I slutet av dagen äter vi alla vad vi är bekväma att äta, men det kan vara svårt att gruppera så många variationer. Detta förvirrar andra och i slutändan leder till olägenheter för vegetarianer.
Åh språk ...
* Även om detta förmodligen inte är sant. Om du äter fisk än det är uppenbarligen inte på moraliska grunder så är du mindre benägna att utesluta animaliska produkter på några av de mer obskyra platserna, som det kan vara i viner, ostar eller faktiskt några bearbetade varor.