Does du använda ägg + äggula i ett chokladchipkaka recept gör en stor skillnad? [duplicera]

Den främsta orsaken till att du får se recept använder en viss del av ägget, att vita och äggulor har en helt annan komposition. De vita innehåller ett stort antal strukturella proteiner (det är därför de kan piskas i stabila skum) medan äggulorna innehåller de flesta fetterna i ägget. Fetter och proteiner spelar väldigt olika roller i bakning.

Så, om du ser ett recept som använder ett helt ägg plus en ytterligare äggula, är äggulan där för att tillsätta fetter utan att lägga till de ytterligare proteinerna som den vita skulle föra till festen. Detta påverkar smeten och smaken av den färdiga produkten. I allmänhet bidrar extra fett till extra mjukhet och rikedom, från dess sammansättning och naturligtvis extra fuktighet. Här är en bra fråga med relaterad information .

När det gäller kommersiell produktion skulle jag vara tvivelaktig att stora kommersiella producenter använder någonting som hela ägg. Baserat på enbart skala är de mer benägna att använda förskilda ägg från en leverantör, eller kanske någon slags fasansfull äggbyte. För att inte tala om alla slags stabilisatorer, emulgeringsmedel, konserveringsmedel och så vidare, utför alla funktioner som liknar eller kompletterar äggets kemiska funktion.

När det gäller extravita finns det ett antal användningsområden för dem. Pulveriserad äggvita är en överraskande vanlig livsmedelstillsats på grund av dess förtjocknings- och emulgeringsegenskaper, och det är möjligt att hitta förpackade, förskilda äggvita i kartonger. Samma producenter som gör dessa kommer sannolikt att leverera kommersiella bakverk också. Föreställ dig inte att Chips Ahoy-fabriken är full av en massa underbara bagare som spricker och separerar ägg hela dagen, så att du slipper ut extra vita. Om det finns avfall är det längre upp i leveranskedjan, och det är troligt att leverantören hittar något för att göra med de extra vita.