Jag vill inte alltid att min vitlök smakar på samma sätt. Ibland vill jag bara ha den djupa umami-smaken utan bett (så jag lät det laga mer) och ibland söker jag efter en stark vitlöksbit närvaro i skålen.
Jag vet att det beror på hur du skivar och lagar det, men jag skulle vilja veta vetenskapen bakom den. Mina frågor:
Vitlökstyrkan är huvudsakligen nere till hur mycket du lagar vitlöket och hur fint du höjer det (olika olika vitlökstyper). Enkelt uttryckt, desto mindre lagar du det och ju finare du hugger det desto mer bit kommer det att ha.
Så du kan ändra dessa variabler för att uppnå den effekt du vill ha. Om du vill ha superstansig vitlök, hugga den fin och använd den rå. Om du vill ha mjuk, rik vitlök, laga den långsamt, hela, och det blir sunt och klibbigt. Om du vill ha något däremellan, skiv och sakta tills ljuset är guldbrunt.
Vitlök brinner mycket snabbt, så en mycket hög värme är i allmänhet en dålig idé, om du inte är mycket försiktig med att hålla vitlöket rörligt. Det finns en fin linje mellan snyggt rostat vitlök och svart, vitlök.
Mindre kokta motsvarar mer bett. När det gäller torkning kommer dicing finare att släppa ut mer "juice" och skapa mer yta för att "blanda" med andra ingredienser (eller dina smaklökar). Med detta sagt kommer kakad vitlök att lagas snabbare, så det kommer att krävas mindre värme (temp gånger tid) för en viss mängd bit.
Vanligtvis är mer matlagning lika med mindre bett. Men om du också vill undvika att bränna / charmera vitlöket kan du prova att mikrovågsugna det som föreslagits här: länk
Bruntare brukar ha mindre bit, men en stor bit vitlök med brunt yta kan fortfarande vara ganska rå på insidan (igen se mikrovågsförslag i # 2)
Bör inte röka. För riktigt mild vitlök prova mikrovågsugn först eller ugnsrödning, eftersom dessa metoder begränsar toppytemperaturen jämfört med sautering.
Kolla in Kenji Lopez-alt's dyk in i vetenskapen om vitlök smak. länk
Kort svar är:
I knew that the hot flavors in garlic develop when the enzyme alliinase converts a mild compound called alliin into a more pungent one called allicin, and I also knew that this reaction doesn't take place until the garlic is sliced open and cells are ruptured. It's for this reason that you can drastically alter the flavor of garlic just by cutting it in different ways. But in my hummus, the garlic was getting fully puréed either way, so what gives?
... fortsätter
Turns out alliinase is highly active at a neutral pH, with peak activity at a very slightly acidic pH of 6.5. As you get more and more acidic, its activity drops off precipitously. Lemon juice has a pH of just around 2. The study's data only go down to a pH of 3, but extrapolating that graph, we can guess that at pH 2, allicin's activity is reduced to a quarter or less of its peak activity. That's what keeps garlic from becoming too harsh. Once enzymatic activity has stabilized, you can then incorporate that garlicky-but-not-harsh lemon juice mixture into your tahini sauce and hummus without fear.
Läs andra frågor om taggar flavor garlic Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna