Jag skulle vilja göra min egen Kyckling, några förslag?

Observera att för maximal nytta svarar jag först på frågan om kycklingbeståndet och i slutet har det inkluderats information om andra bestånd som fisk och brun kyckling och kalvkött.

Korrekt gjort lager är endast gjord av ben. Om du skär dina egna kycklingar ska du sedan rädda rygg och vinge i frysen och använda för lager. Du kan fråga i din mataffär eller slaktare och kunna köpa tillbaka från dem om du vill göra lager men inte har tillräckligt med. Kycklingfötterna är rik på gelatin och kan läggas i potten för att hjälpa till att lägga till kroppen i lagret.

• Placera kycklingbackar / vinge tips i en stor stockpot (ca 3-4 gal stockpot). Skydda med kallt vatten och placera på spis. Ta till en mild simma i ca 10 minuter. Detta är känt som "blanchering" av benen och är gjort för att hjälpa till att lösa blodet och andra lösa proteiner från de mjuka benen. Dessa proteiner kommer att bilda en grå scum på ytan. När skummen har bildats, dränera av vattnet och slänga det i diskbänken. Ju mer tydligt ett lager är desto längre hållbarhet, eftersom det är de extra proteinerna som gör att det blir ett molnigt lager vilket också gör att det förstörs mycket snabbare.

• Återställ benen till grytan och täck igen med kallt vatten. Lägg på en påse (ostkasspåsäcka med ett par bladlöv, ungefär en tesked pepparkorn, en handfull persilja och 8-10 timmansgränser eller en tesked torkad timjan) som är bunden med en viss sträng. Ta potten till en mycket mild simma igen och låt svalna i ca 3 timmar.

• Efter 3 timmar lägg till mirepoix (morötter, lök, selleri). Planera på 1-2 kg. av mirepoix (kombinerade grönsaker) per 8 kg. av ben. Jag gillar också att lägga till purjolök eftersom de inte bara lägger till smak men som ska hjälpa till med förtydligandet av beståndet. Fortsätt att simma lagret i 1-2 timmar. (Om du inte kommer att vara runt för att lägga till grönsakerna vid den tiden kan de tillsättas med benen men måste skäras i stora bitar för att undvika att laga mat och sönderfalla. Jag skulle vanligtvis börja kyckling- och kalvkött på natten före lämnar restaurangen och låt den simma över natten till nästa morgon.)

• Stamma beståndet genom en fin meshfil eller flera lager ostklaff. Kyl stocken i en metallbehållare (en annan kruka) i ett isbad tills det är svalt och sedan förvara i kylskåp eller frysa.

• När lagret har kylt kommer fettet att ha bildat ett fast lager ovanpå lageret. Ta försiktigt bort och antingen kassera eller använd för sauteeing (som anka eller kycklingfett).

Ytterligare anmärkningar: Samma process skulle följas för vit kalvkött (används inte ofta)

Om du förbereder ett brunt lager (rostad kyckling, kalvkött, nötkött, lamm, anka): ** Dessa bestånd är gjorda genom att skölja benen först och sedan rosta i ugnen vid ca 400 F grader tills den är medium brun (tänk på isfärg).

När benen är bruna, smörj dem med matsked eller två tomatpasta och grilla i ytterligare 5 minuter eller så. Var försiktig eftersom de koncentrerade sockerarterna i tomatpastaen kan orsaka att den brinner och skapar en bitter smakande beståndsdel.

Efter ben och tomatpasta har du rostat, lägg dem i lagergrytan och lägg till mirepoixen på stekpannan, kasta till kappa med det fett som har släckt och rosta mirepoixen tills det är lättbrunet. Lägg till mirepoix ca 2 timmar innan du fyller på lagret. Var noga med att morötterna skärs ganska stora för att undvika att de sönderfaller och lägger en underlig överdriven söt smak till beståndet.

Rekommenderade tillagningstider för lager:

-Fisk: 30-45 minuter. Använd mager vita fiskben och huvuden. Hummer / räkor är gjord av skalen och ger vanligtvis mer smak om den först stekas. Ta bort gillor och ögon från fiskhuvud för att förhindra att lageret försvinner. Använd inte morötter i mirepoix eller det kommer att färga lageret en orangefärgad nyans. Använd lök, selleri, purjolök, svamp och skivad citron.

Höger / Anka: 4-6 timmar

-Valt / Nötkött / Lamm: 8-12 timmar (kalvköttets ben har den största mängden gelatin eftersom benen inte har härdat så mycket som biffens)

Lager bör inte kryddat med salt , eftersom ett av de främsta syftet är att de ska vara ett "lager" objekt som kan användas för olika behov: soppor, såser, ris, etc Saltet läggs till den slutliga beredningen, inte beståndet. Om lagret är saltat och sedan används för en reduktionssås blir den resulterande såsen för salt.

Jag hittar hela kycklingar att vara billigare än delarna (vingar, ryggar, vad som helst), så jag köper regelbundet ett par hela fåglar, huggar upp brösten (sparar för senare användning) och gör sedan lager med resterande kött / ben / hud.

Placera kycklingen i en lagergryta. Lägg till ett par lök, morötter, selleri stjälkar och några pepparkornar. Skydda med kallt vatten. Koka till en koka och koka i 2-3 timmar. För att underlätta, sätter jag vanligtvis krukan på kokplattan, och överför sedan till ugnen vid 250.

Fyll på lageret, slappna av och frys sedan för senare användning.

Jag serverar rotisserie kyckling en gång i taget - jag sparar benen i frysen tills jag har nog att göra en stor mängd lager. Jag sparar också toppar och bottnar av selleri stjälkar och andra trimmingar när jag gör veggie brickor. Vegen kan bli mushy från frysning men det har fortfarande bra smak att lägga till i ditt lager. Jag tycker att för hemanvändning fryser lagret i 1-kopps steg fungerar bra.

Jag skulle också vilja tillägga att om du har tillgång till en tryckkokare, kan du göra lager snabbare och få den extra fördelen att den blir mer klar i stället för att bli grumlig. Jag tycker också att det smakar bättre.

Darens recept smakar ljuvligt, om du är efter ett ordentligt lager.

Här är ett snabbt billigt alternativ.

Frysta benen och huden på en grillad kyckling när du är färdig med dem.

När du behöver lite snabbt lager, lägg bitarna i en panna och täcka med kokande vatten.

Simmera i en halvtimme eller så och använd sedan en sikt för att hålla bitarna bakom.

Vi hade detta problem när min yngste började ha matallergier. Den snabba och smutsiga metoden jag använder, som är lätt men inte så fin som några av de andra här, är som följer: köpa en 10 lb påse med kycklingben och lårkvarter. lägg i så stor en kruka som jag kan och täcka med vatten. Tillsätt 1 tblsp. av fjäderfä kryddor eller fru Dash original. Koka upp och sänk sedan värmen och simma i ungefär en timme. dra kycklingkvarteren ut för att reservera vätskan, ta bort köttet, vilket ska komma lätt ut. Kasta benen tillbaka i grytan med den reserverade vätskan och en del av huden och sjuda i en timme eller 2. Stam och del i 1 koppenhet och släng i frysen.

Kycklingen jag drog av använder jag för saker som kyckling sallad, grill kyckling smörgåsar och för en komfort mat som kyckling och ris. för kyckling och ris: 1 kopp frusen kycklingbuljong (eller lager eller vad som helst), 1 kopp ris, tillräckligt med vätska för att göra upp skillnaden i vätska för riset. När riset är gjort, lägg till 1 kopp kyckling, salt och peppar efter smak. Du kan lägga till en burk med grädde av kycklingsoppa, men det är bra utan.

Lycka till!

redigera sidnot, jag har tagit med att använda ett par saxar för att skära de långa benen i hälften innan de läggs tillbaka i potten. Jag tycker att det fördjupar smaken

I allmänhet är de delar av djuret som ska användas vid lagring beror på djuret:

För kycklingar kommer olika människor att rekommendera olika delar av djuret, men helt enkelt haka upp en hel kyckling fungerar ganska bra.

För nötkött kommer ganska mycket tufft köttstycke att fungera. Försök titta på axel eller rumpa.

För andra förslag, var kreativ! Nästan alla kan göra en basbuljong genom att koka en kyckling, men att göra en som är verkligen fantastisk tar tid och arbete. Prova att lägga till olika ingredienser. Till att börja med, prova saker som du är bekant med. Till exempel kan grönsaker och örter som vitlök och basilika förbättra köttet. Därifrån kan du prova saker som är mer kreativa, som sesamolja, miso pasta eller kanske ingefära.

Ett förslag som jag skulle vilja lägga till är att frysa ditt lager i iskubbrickor eller i andra små portioner, så att du kan paketera ut den mängd du behöver när du behöver det.