När man använder ett vattenbad för bagels, vad är det som föredrar att uppnå det trevliga bruna utsidan, kornmaltsirap eller icke-diastatiskt maltpulver? Jag ser recept som använder endera. Vad skulle vara skillnaden i den färdiga bagelen? Kommer du antingen att påverka strukturen?
För det första beror det på om din maltsirap är diastatisk eller icke-diastatisk. (Diastatic innehåller aktiva enzymer, de flesta siraper är icke-diastatiska eftersom processen för att skapa siraper brukar innebära värme som förstör de aktiva enzymerna. Det är dock inte helt sant.)
Diastatiska maltens aktiva enzymer hjälper till att omvandla stärkelse till socker. Några bröd- eller bagelrecept använder diastatiskt malt för att öka hastigheten (genom att snabbt omvandla stärkelse till socker för att ge mat till jästen), samt att degen gör det lättare och mjukna smulan något. Den extra uppgången kan ibland leda till ett lättare resultat, och extra socker kan leda till mer smak och bra färg. Man måste vara försiktig med att lägga för mycket diastatiskt malt till en deg, eftersom det kan försvaga det för mycket och producera en "gummy" konsistens. Bagels skulle sannolikt hamna platt och / eller med en "undercooked" konsistens.
Non-diastatic malt används bara för smak och färg. Det har inga aktiva enzymer, bara en smaklöshet som i allmänhet är mer uttalad än diastatiska maltprodukter, på grund av ytterligare rostning och koncentration av smaker som inte är möjliga vid lägre temperaturer när man försöker hålla enzymer runt i diastatiskt malt.
En liten bit diastatisk malt kan vara användbar i bageldeg. Det kommer att påverka texturen samt ge sötma och färg. Non-diastatic malt (i pulver eller sirap form) handlar bara om att ge sötma och främja färg. Om du lägger malt till vattnet för att koka bagels, finns det ingen mening att använda diastatiskt malt, eftersom kokningen kommer att förstöra enzymerna. Om det är allt du har på handen, kan det ändå ge en smaklöshet och främja färg när den används i större kvantiteter.
Om båda dina alternativ är icke-diastatiska, är det inte en stor skillnad mellan pulver och sirap. Pulver är lite lättare att hantera för deg. sirapen är notoriskt klibbig. Men sirap är ibland lättare att lösa om du använder den i kokande vatten. Den viktigare skillnaden kan vara i smak: du nämner specifikt "korn malt sirap" kontra generisk "maltpulver". Några maltpulver är tillverkade av andra korn och får inte ha såghet eller komplex karaktär av kornmalt. Maltens sammansättning och dess specifika smak (som kan utvecklas i olika rosttekniker, även om samma korn används) kan ha större påverkan än om man väljer maltpulver vs. sirap. Jag tror emellertid att maltsirap ofta har en mörkare rost än icke-diastatiska pulver, så det kan vara användbart för mer färg (särskilt i kokpunkten). Om du inte köper specialfärg "mörkt" maltpulver, det vill säga.
Mängden som används är också viktigast: i bagels är maltens bidrag till smaken vanligtvis relativt liten (även om vissa skulle vara väsentliga). Om du inte använder ett parti av malt kommer du förmodligen inte att märka en signifikant skillnad mellan typerna av icke-diastatiskt malt i form av smak, textur etc.
Läs andra frågor om taggar baking bread bagels Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna