Vilka typer av alkohol kommer att göra köttförbud vid marinering?

Alkohol gör inte köttet anbud . Det förhindrar till och med köttets utsida att helt absorbera smakerna. Därefter tränger de flesta marinaderna inte in i köttet i alla fall.

När det gäller Shashlik tror jag vad är som arbetar för din farbror, är tiden köttet spenderar i kylskåpet blir äldre (de marinerar nog för en dag eller mer) och enzymerna bryter ner köttet.

Det är en myt att alkohol eller syra gör köttet anbud. Faktum är att de har motsatt effekt. Per livsmedelsförfattare Harold McGee citat :

Alcohol does denature and dehydrate meat and fish tissue, and the stronger the alcohol, the stronger this effect.

Vad du borde göra istället är att koka av alkoholen från din marinade först. Ingrediensen som håller köttet saftigt är salt som de flesta marinader har.

Den mindre sura marinaden (öl mot vin) desto mer tenderar köttet. En del inte så sura viner slutar smaka på ytan av köttet nog för att ge en trevlig byte.

Marinader tenderar inte kött, utom kanske ytan. Vissa hävdar att en sug i mejeriet kommer att tenderera, men ingen verkar kunna förklara hur det skulle fungera. Marinader penetrerar helt enkelt inte köttet. Dessutom kommer sura marina marinader att koka köttet, vanligtvis inte en idealisk situation. Ömheten hos din väns recept är baserad på något annat som de gör på köttet.

Det verkar som om din vän använder både syra och tanniner i sin marinade, en bra kombination.

En sur marinade tenderer kött när den lämnas in i 2 timmar eller mindre. Om det lämnas i marinaden längre än det, kommer syrorna att töda köttet istället för att smitta det.

Enzym- och tanninbaserade marinader fungerar bättre på lång sikt. Rött vin tenderar att ha en bra tanninhalt för detta (liksom svart te och kaffe), och innehåller också lite syra.

Hoppas det här hjälper!