Varför långsam upptining är det bästa sättet att tina en kyckling smak klokt?

3

Från Julia Childs "The Joy of French Cooking":

The best method for defrosting frozen chicken, according to those in the business, is the slowest : leave it in its transparent wrapper and let it thaw in the refrigerator. It will lose much less of its juice and flavor

Hur kan tinasmetoden påverka juiciness och smak?

    
uppsättning Bar Akiva 08.10.2018 17:17

1 svar

6

Jag kollade på Belni, H. (2015) konsumenternas attityder mot lagring och upptining av kyckling och effekter av de gemensamma upptiningspraxiserna på vissa kvalitetsegenskaper hos fryst kyckling i den asiatiska australiensiska tidskriften för djurvetenskap. I litteraturgranskningen anges i papperet att

...the effects of the freezing and thawing on the quality of the meats continue to be a significant problem due to the complex physical, chemical, and biochemical changes during the processes including melting of ice crystals, relaxation of lipids, and relaxation/ proteolysis of proteins.

Författaren påpekar att eftersom vattensektionen av köttet är huvudproblemet är frysningshastighet och bildandet av små iskristaller önskvärt. Konsumenterna har dock liten möjlighet att kontrollera denna variabel, eftersom vi använder kyckling som redan har frusits eller en frysfrys som verkligen inte fryser allt så snabbt.

Författaren undersökte 5 tina metoder:

  • i kylskåp
  • på disken vid rumstemperatur
  • i varmt vatten
  • under kranvatten
  • i en mikrovågsugn

Syftet med denna studie var att bestämma effekterna av de vanligaste upptiningspraxis som konsumenterna använde hemma på några av köttkvalitetsegenskaperna.

Kvalitet identifierades med avseende på:

  • färg
  • pH
  • droppförlust
  • Matlagningstab (Matlagningstab och droppförlust handlar verkligen om fuktförlust * beräknad av viktskillnad)
  • textur

Författaren hittades

although there were significant differences among the thawing treatments for drip loss and cooking loss values, the experimental study revealed that defrosting frozen chicken meat using the most common home based thawing practices produced similar color and textural profile values among the cooked samples"

Betydande skillnader:

  • Mikrovågsugn och upptining på räknare gav detta högsta droppförlust.
  • Tina i kylskåpet gav det lägsta droppförlustet.

Jag skulle tro att detta stöder Julias råd.

    
svaret ges 08.10.2018 17:58