Vad lägger man till smeten i kakan för att undvika härdning när glutenbildningen inte kan undvikas?

Mjölk hjälper dig inte - det är mest vatten, och gluten utvecklas från mjöl (mer exakt, specifika proteiner i mjöl) och vatten.

Vägen för att minska glutenutvecklingen är att införliva mer fett i smeten. Lipider är hydrofoba och kommer att förhindra ytterligare hydratisering av gluteninet.

Användning av ett lägre proteinmjöl kommer också att hjälpa till. Om du inte redan använder kakemjöl är orsaken till att det kallas kakemjöl på grund av det lägre proteininnehållet.

Som sagt, har du faktiskt försökt lämna smeten grov? Bara för att smeten är klumpig betyder det inte att kakan kommer att ha stora klumpar. Hela blandningen är våt, så om du inte lämnar enorma klumpar av torrt mjöl i smeten kommer du inte att sluta med en klumpig kaka . Det finns en skillnad mellan "inte övermixa" och "blanda inte" - du ska blanda tillräckligt för att införliva, bara försök inte homogenisera det.

Värme kan också denaturera proteinerna som bildar gluten. Att rosta mjölet och / eller tillsätta kokande het vätska vid någon tidig blandningsfas är båda kända för att få en upplevbar effekt (inte efter att gluten har utvecklats - uppvärmning som lagar det färdiga glutenet precis som det kommer att hända i ett bröd).

Tid. Du kan försöka lägga till tid.

Så, en av de saker som blandar verkligen behöver göra är att jämföra fukten - blanda den torra i de våta ingredienserna, så att smeten är (mestadels) enhetlig istället för fickor med torrare mjöl i simning i vätska. Blandning av ingredienserna gör det ganska bra, men det kan också utveckla gluten om du blandar det för mycket eller för hårt, vilket verkar vara det problem du har.

Låt de våta ingredienserna sitta med torrt låt det bli fuktigt och hydratiserat innan du slutar blanda det, så att samma mängd blandning borde sluta med en mer enhetlig produkt - speciellt om du rör dig ihop ungefär låt den sitta för att klumparna ska fukta, avsluta sedan blandningen i en ganska jämn smet.

Det är också ett parti lättare att blanda ingredienser om allt är nära samma konsistens, som att lägga till två torra eller två fuktiga ingredienser tillsammans - och efter att ha absorberat lite borde mjölet vara lösare och fuktarna bör vara tjockare eftersom vissa har absorberat i mjölet, och allt ska rör sig ihop mycket jämnare istället för att glida över varandra. Du kan fortfarande få små klumpar, men de ska vara små våta smutskläder som släpper ut med värme och tid under bakning, inte stora fickor torrt mjöl som skulle lämna den färdiga tårtan klumpig och våt och undermixade ... och absolut inte överutvecklad gluten för att göra kakan tuff.

Det är värt att notera att gluten är inte fienden , förresten. Det ger en viss struktur och hjälper till att fånga bubblorna som gör din kaka ökning. Du vill inte ha en mycket , om du vill ha en tårta som är mjuk istället för tjuv - men om du inte hade något bättre skulle kakor med glutenfria mjölor vara så mycket mer populära än (vete) kaka mjöl. Dessutom tar det faktiskt lite att utveckla seriöst gluten (massor av proteiner som glider förbi varandra och snagging), så att du smidigt blandar din smet till en mest likformig konsistens och att undvika klumpig tårta borde inte vara ett problem, spendera mycket extra blandning tiden försöker smidigt ut varje liten klump kan vara för mycket.