Jag baka hemlagad vetebröd, men efter några dagar blir det mögelaktigt (mörkt), även degen i kylskåpet. Jag förstår att kalciumpropionat och kaliumsorbat är säkra konserveringsmedel, men jag har ingen aning om vad som ska användas.
Normalt använder jag för att arbeta med en helpåse (25 pund) vetemjöl i en Hobart kommersiell mixer. Denna SA fråga svarar hur mycket kalciumpropionat ska användas.
Men: Kan jag också använda kaliumsorbat? Kan jag byta någon av dessa två produkter med askorbinsyra (vitamin C) eller ska jag använda alla 3? Vilka belopp ska jag använda då?
Nej till kaliumsorbatet, eftersom det hämmar jästtillväxten. (Använd kaliumsorbat som konserveringsmedel i kemiskt syreformade varor som kakor, kakor ... till och med icke-syrsyta saker som pajskorpor. Använd bara det med jäst.)
När det gäller kalciumpropionatet, kolla mitt svar för detaljer på sidan som du gav en länk till.
Ja, du kan använda askorbinsyra tillsammans med kalciumpropionat - men var säker på att du vill ha effekterna på din deg - som finare, mjukare krumstruktur och kortare uppehållstid. Om du är ute efter en starkare, mer öppen crumb, är askorbinsyra kanske inte för dig. Om du vill försöka ändå börja med det minsta lägsta beloppet. Jag har läst föreslagna mängder var som helst från 15 till 80 ppm (0,0015 till 0,0080%) av mjölvvikten. Jag har haft lycka till med ca 70 ppm (0,007 bakare procent) - eller ungefär 1/16 av en tesked av den speciella askorbinsyran per pund mjöl som jag har till hands. Det skulle fungera till bara en nyans över 1½ teskedar per 25-pund väska med mjöl! Jag rekommenderar att man väger ( särskilt när man arbetar med stora satser som kan bli dyra misstag - och var försiktig, lite går väldigt långt!)
Läs andra frågor om taggar dough bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna