Om jag inte vill använda raffinerat vitsocker i recept som garanterar socker och ägg slagna fluffiga, vad är det bästa alternativet att använda? Skulle resultatet bli väldigt annorlunda?
Jag finner att de kemiska och mekaniska reaktionerna mellan äggvita, äggula och socker är ganska känsliga och komplexa. Jag tycker att det även är en skillnad i att använda vit raffinerat rörsocker och vita raffinerade betesocker vid bakning och mängden ansträngning för att grädda ägg och socker. Sockersubstitut som hävdar att de "beter sig" som socker verkar inte reagera på ett sätt som man kan förvänta sig.
Jag föreslår att du försöker en rad sockerarter ... Det värre av dem verkar vara majsbaserade sockerarter. Ägget uppför sig inte alls ...
Använd lönnsocker.
Saker kommer att smaka bättre *, men kostar mer.
* Om du självklart inte är en person som inte gillar äkta lönn (varav det finns ett överraskande nummer, men jag kan inte hävda att jag förstår det.)
För glass / sorbet / gelato / frysta desserter fungerar de flesta "sockersubstitut" (lågkalori sötningsmedel, etc) inte riktigt, eftersom socker spelar en viktig strukturell roll i hur glass visar sig. Att vara socker, lönnsocker (eller andra "orefinerade / mindre raffinerade" sockerarter) fungerar bra.
Läs andra frågor om taggar baking substitutions sugar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna