Mjölksyra produceras av "probiotiska" bakterier som bryter laktos till mjölksyra. Med tiden omvandlas mer laktos, vilket ger mer biprodukter, och därmed mer surhet.
Biprodukterna från denna reaktion är ansvariga för yoghurtens särskiljande smak.
Se en mer fullständig beskrivning här: Mjölksyrafermentering