Varför ska mjölk koka till fälgen?

2

I vissa fall behövs varm mjölk.
Mitt exempel är en färdigblandad blandning för mjölkris.
Riktningen säger att jag ska värma mjölken tills den visar skumhöjning, som ofta ökar upp till fälgen (eller mer).
Jag tror att det räcker med att värma till 2 ° C under kokning ska vara bra, till exempel? Eller när när det nästan kokar, från erfarenhet?

Varför behövs det?
Bara för att försäkra att mjölken är uppvärmd till dess kokpunkt? Eller kanske att vissa specifika reaktioner äger rum?

    
uppsättning Volker Siegel 25.09.2018 11:38

1 svar

4

Det finns vissa applikationer där mjölk behövs, till exempel när man vill fälla ut några proteiner - de bygger den fuzzyfilmen på botten och huden överst under kylning. I andra fall handlar det om sterilisering - till exempel för yoghurt, håller du mjölkkokningen under längre tid, och det är nästan omöjligt att hålla det vid kokpunkten, om du inte gör en sofistikerad termoregulerad inställning och ta den extra tid som behövs för att värm det långsamt så att du inte överskuggar.

Du måste också överväga om temperaturen behövs av andra ingredienser än mjölken och stärkelsen. Om du till exempel gör en pudding med både stärkelse och äggulor, måste du hålla det några minuter vid kokning för att inaktivera amylasen.

För mjölkris behöver du inte stekta, men du måste bli väldigt nära. Olika stärkelser förtjockas vid olika temperaturer, men praktiskt taget allt jag har läst om är mellan 94 och 100 Celsius. Så om ditt stärkelse träffar den söta fläcken vid 97,2 C, så är det inte så mycket att titta på det och märker att det är mycket nära koka. Först riskerar du att stoppa för tidigt, vilket kommer att förstöra mjölkriset (i motsats till att stoppa efter att det kokar, vilket kommer att resultera i gott mjölkris). För det andra går de sista graderna av mjölkkokning så snabbt, du kan inte klara av att ta bort det från värmen innan du kokar ändå.

Om du vet den exakta temperaturen för stärkelsen du använder, kan du i princip komma undan med att göra mjölkris några grader lägre. Det är ganska opraktiskt, men möjligt.

    
svaret ges 25.09.2018 21:06