När jag gör kycklinglager hemma genom att laga kött och ben, innehåller den resulterande vätskan en betydande mängd gelatin, vilket observeras i Varför blev min Turkiet lager till gelatin? ; det stelnar när det kyls.
När jag köper kommersiell kycklingsbuljong / lager i en burk eller låda, verkar det inte innehålla en betydande mängd gelatin. Varför inte? Hur undviker / avlägsnar de gelatin?
Om jag ville göra hemlagad kycklingmassa med mycket mindre gelatin, så att det inte skulle gel när det kyldes, hur kunde jag göra det?
Gelatin har kommit ut ur benen; Jag finner en bra kycklingstock är ofta lite gelatinisk när den kyls.
När du lagar matlagning under en mycket lång tid / med högre värme, är det troligt att det har högre gelatinhalt (eftersom det kommer att minska mer och det finns också mer tid för gelatin att överföra från benen till lagervätskan).
När jag lagar kycklinglager satte jag en hel kyckling, ett par morötter, ett par pärlor av selleri och några bruna lök hakade i hälften i en stor kruka och fyllde den med vatten. Jag skulle simma den i 1,5-2 timmar och kasta sedan grönsakerna och ta bort köttet från kycklingen. Beståndet jag får från det måste vara skummet av fett, men är vanligtvis ganska lätt och inte alltför gelatinöst när det kyler (även om det alltid är lite).
Jag hoppas det hjälper!
Din fråga har "kycklingbuljong", utan gelatin, vilket är korrekt. Men i ditt inlägg nämns du "kycklinglager", som har mycket mer gelatin.
Det finns en skillnad i vad du frågar mellan lager och buljong. Lager tillverkas tekniskt med benen, vilket leder till det gelatin som du inte vill ha. Buljong å andra sidan är vanligen gjord med bara köttet, vilket kommer att ha mycket lite gelatin alls. Gelatin och kollagen (bindvävdelar) frigörs båda när de sakta kokas, desto mer simmerar desto mer tid kommer det att extraheras.
Jag tror att om du inte vill ha gelatin då bör du bara kyla kycklingköttet istället för benen. Detta ger dig lite kyckling smak, men ger dig inte den fyllighet och rikedom med lager.
Läs andra frågor om taggar gelatin stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna