Det förefaller vara mycket oenighet om att laga "ljus" (som i konsistens) äggröra, som verkar vara en av de enklaste matvarorna. (För att vara tydlig frågar jag specifikt om "standard" -ljuset och det puffiga sortimentet av äggröra här, i stället för den krämiga, mycket småskaliga, långkokta äggröra som ofta serveras våtare och tyngre.)
Det verkar vara två huvudläger: (1) Koka dina ägg i en flammande varmpanna så fort som möjligt, eller (2) laga mat på låg eller medium låg värme och rör ofta tills äggen kommer upp till temperatur över var som helst från 5 till 15 minuter. Anhängare av den första metoden hävdar att den snabba tillagningstiden kommer att hålla ägget ömt och den heta pannan och utbrottet av inledande ånga som skapas kommer att puffa upp dem. Anhängare av den andra metoden hävdar att mild matlagning kommer att hålla ägget ömt och den långa tillagningstiden kommer att ge mer möjlighet till ånga för gradvis ökning av ljushet och textur.
Målen för båda lägrena verkar vara likartade, men de föreslår radikalt olika tekniker för att uppnå dem. (För några exempel på denna oenighet i svar på den här webbplatsen, se här för en fråga vars topprankade svar hävdar för matlagning på "sekunder inte minuter" och här för en liknande fråga vars topprankade svar säger att lösningen är "minst tio minuter långsam matlagning.")
Observera att denna fråga även gäller omelettteknik, där vissa kockar insisterar på att det enda sättet att producera en lätt ömjell omelett kokar långsamt över låg värme medan andra tycks följa Julia Child-metoden för att laga ett tunt lager ägg i en mycket het panna i bara några sekunder.
Under alla omständigheter är min fråga: Finns det någon vetenskaplig grund för att lösa denna tvist? Är en metod faktiskt beprövad bättre än det andra genom experimentet? (Eller har båda metoderna bevisade fördelar? Eller kanske andra aspekter av teknik kan påverka resultat och låta båda metoderna bli framgångsrika, men under olika förhållanden?)
EDIT: Låt mig försöka göra det mer specifikt baserat på diskussion i kommentarer. Vi kan titta på, till exempel, redigerarna av Cooks Illustrated , som presenterar i sina experiment för att producera "Fluffy Scrambled Eggs":
We've tried cooking scrambled eggs over medium heat but the eggs got
tough, dried out, and overcoagulated, like a badly made meringue that
"weeps." A hot pan will begin to cook eggs instantaneously, for the
quickest coagulation.... Two eggs should cook into big curds in about
30 seconds. The larger the curds, the more steam is pocketed inside,
and the more the eggs will continue to cook once off the heat. We
like scrambled eggs soft and juicy, so they look positively underdone
when we make that final fold and push them out of the pan.
Å andra sidan anger Harold McGee i På mat och matlagning :
The Key to Scrambled Eggs: Slow Cooking Scrambled eggs made in the usual quick, offhand way are usually hard and forgettable. The key to
moist scrambled eggs is low heat and patience; they will take several
minutes to cook.... Texture is determined by how and when the eggs are
disturbed. Large irregular curds result if the cook lets the bottom layer set for some time before scraping to distribute the heat.
McGee nämner inte uttryckligt fluffiness eller ljushet, men jag har sett andra förespråkare av den långsamma metoden om det. Vad de här två källorna är överens om är att motsatta sättet gör ägget "tufft", "hårt" och "uttorkat" men deras valda metod håller ägg "fuktig" och "saftig" samt "mjuk" och "öm" ." (Speciellt efter att ha diskonterat den snabba metoden för äggröra, fortsätter McGee omedelbart för att påpeka hur en varm och snabb matlagningsmetod är ett krav på bra omeletter.)
Det här är två källor som uttryckligen tenderar att basera sina påståenden om detaljerat experiment och livsmedelsvetenskap. Annat än McGees omnämnande av förmågan att ändra slutlig ostmassa för långsammare ägg verkar det finnas liten skillnad i retoriken för dessa motsatta metoder.
Så finns det faktiska fördelar för en metod över den andra (bortsett från tid för snabba ägg och bättre förmåga att variera ostmassa för långsama ägg)? Om nej, varför gör matematiksexperter så starka formulerade motstridiga påståenden? Har båda metoderna - som Tom Raymond verkar argumentera i sitt svar - producera effektivt likvärdiga resultat, med tiden den största skillnaden? Eller finns det någon sanning mot några påståenden om överlägsenhet i åtminstone vissa aspekter för den ena sidan eller den andra?
Jag vet att det här är en bred fråga, men En del möjliga uppgifter som kan börja svara på det: Vem vet om experimentella studier (eller sammanfattningar av dem) som faktiskt mäter fuktinnehåll eller volym eller ömhet i olika ägglagningsmetoder att bekräfta de olika beskrivningarna av "fuktig / saftig" och "mjuk / öm / fluffig" vs "tuff / hård" och "uttorkad"? Finns det teoretiska skäl till varför någon metod ska fungera bättre i vissa aspekter (t ex hur äggproteiner koagulerar i olika hastigheter etc.)?
Kanske är konsensusen att man kan laga bra ägg på endera sättet när man förstår subtiliteten i att laga ägg på det sättet. Men även om det är sant, varför är många auktoritativa källor så snabba att avvisa den andra metoden? (Kanske finns det till och med en viktig historia för denna tvist som förklarar en del av det, annars är jag inte säker på hur man förklarar en sådan stark konflikt.)
