Med all tillagad, lättfördärvad mat måste den totala tiden i den så kallade "riskzonen" 40-140 ° F / 4-60 ° C minimeras för att undvika växande bakterier och därmed matburna sjukdomar. (Dina transportplaner placerar dina rätter platt i riskzonen, så ingen bra idé.)
Om ditt kök finns på plats görs det vanligen genom att hålla mat hett mellan matlagning och servering. Med många rätter kan detta göras under en kort tid (några timmar högst) innan kvaliteten minskar.
Om man lagar ute på plats i en kommersiell skala, används ofta "cook and chill" -processen. Kort sagt, mat kokas och kyls sedan snabbt till kylskåpstemperaturen. Det transporteras kallt till cafeterian och återuppvärmes där i speciella ugnar, varmvattenbad eller helt enkelt på en spis.
Förberedd mat kan lagras i upp till fem dagar, men du behöver särskild kyl / värmeutrustning och kylförvaring / skåpbil. (En tillverkares förklaring här .)