Hur man vilar kött men inte låt det bli för kallt?

Strax efter det kommer ut ur pannan är det vanligtvis att vara för varmt att äta. Oavsett vila eller inte, kan du inte helt smaka saker som är för heta, de måste komma ner till en bekväm temperatur innan du äter dem.

Några saker du kan göra för att stoppa köttet är för kallt när du serverar det:

• Du kan vila köttet i folie, så att det blir för coolt för snabbt om du inte är redo att tjäna när det var dags att vila.
• du kan vila det och värma det igen innan du äter det, antingen under en varm grill för lite eller i en ugn.
• servera den med en varm sås som värmer köttet
• servera det på en uppvärmd tallrik som kommer att sluta att kyla mer för snabbt på bordet

Även om jag tror att du oroar dig för mycket om ingenting IMHO. Ännu en gång vilat köttet fortfarande kommer att ha en bra temperatur, särskilt eftersom du inte har klippt den ännu och det mesta av värmen kommer att behållas i mitten av köttet.

Idealiskt vill du ha något som kommer att absorbera värmen från det för heta köttet tills köttet kyler ner tillräckligt och sedan sänder det igen för att hålla köttet nära serveringstemperaturen tills det är dags att klippa.

Du kommer inte att få det med något som leder hela värmen bort (metallbord) eller absorberar den aldrig att återvända (stenbänk).

Det betyder en keramisk maträtt av lämplig storlek, isolerad från andra värmeledare. Ju större köttstycke desto tyngre är den perfekta maträtten. För tunna biffar använder jag en tunn bordplatta på en varmplatta. För roster, en stor serveringsfat.

Du behöver inte lämna den i en timme eller något. 5-10 minuter gör tricket för en biff, och det kommer fortfarande vara trevligt och varmt.

Det är viktigt att vila kött, särskilt för stekar som rib-eye eller filé. Omkring 5-10 minuter är perfekt, det här ger dig en mer öm, saftig biff. Det kommer också att förhindra att saften slår på plattan när den skärs in.

Ett val är att helt enkelt vila i en varm ugn, inte mer än 50c men (60c är ungefär medium sällsynt).

Ett annat val (vilket kräver lite mer arbete) som ger det bästa resultatet enligt min mening ligger i en beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Detta är i huvudsak en smält smörlösning som du kan värma till ~ 40c och vila köttet i under 10 minuter.

många stora fogar och skär kan faktiskt stiga i temperatur med mellan ca 5 och 10 grader Celsius efter att ha tagits bort från ugnen. använd en sond.

För mig handlar det att vara viloläge om kärntemperatur. Låt oss ta en bifffilébiff till exempel. Det finns inget sätt att köttet kan torka ut under 55 ° C på grund av fibrerna och du kan inte heller koka över en biff när kärntemperaturen inte stiger över 50/55 C enligt personlig smak.

Därför lät jag stekar vila i en ugn före uppvärmning till 50 ° C själv. Detta minskar temperaturförlusten från produkten samtidigt som det säkerställs att biffen inte kommer att koka över under viloperioden. Vänd dem bara efter halva vilotiden (jag brukar lugna i ca 6 minuter) och njut!

Lämna det bara på ett skärbräda i några minuter. Se betydelse-of-vila-grillning

Slice att servera och överföra till uppvärmd serveringsplatta

Om du har kokat köttet i ugnen, stäng sedan av värmen och låt dörren vara öppen.

När du pratar om en grillat tält jag i minst 10 minuter och ibland så länge som 20 minuter är köttet varmt och saftigt. Men jag har samma problem med skärt kött som ett ankasbröst. Svaret verkar vara att lägga en varm sås över vad som nu är rumstemperatur kött. Ju större bitarna du skär den varmare köttet kommer att stanna, klippa det tunt och det svalnar direkt. Så jag har börjat skapa gravier, etc för att få köttet tillbaka till temp. Om jag har använt varmt smör, med vissa skalotbitar Gordon Ramsey har några utmärkta såser på youtube.

Precis som jorden var platt, fortsätter vissa saker långt efter att vetenskapen säger något annat. Visserligen framstående matforskare Harold McGee sa att flera stora bitar, som rostar, skulle vila i 20 till 30 minuter före skivning. Delvis att omfördela värme och vätskor och delvis för enkel skivning. Han sa aldrig någonting om tunnare skärningar som biff.

Men vetenskapen säger att kött är som en ballong. Vätskor slår inte ut om de skivas omedelbart. Test som gjordes av matforskare Dr Greg Blonder för Amazing Ribs visade en liten skillnad i vätskor som förlorades i en biff. Vätskor som sedan reabsorberas i skivningsskärningen skär och äter biffen. "Mopping" som det var. Gilla denna torra åldrade porterhouse på Peter Lugers Steakhouse i Brooklyn. länk Kolla in alla saft på tallriken och skedarna för att skicka den på dina skivor.

Värm din tallrik i mikrovågsugn och sätt biff på den för att vila, med dörren stängd, härlig och saftig.

Vad händer när du lämnar någon mat ute? Det blir kallt. Inget av de inredda förslagen är till hjälp. För att gråta ut, folie! Uppvärmning, folie, heta keramiska plattor har alla samma problem när det gäller stek - de förlänger matlagningsprocessen som inte är vad du vill. Vila på alla sätt om det är en kall skära du är ute efter. Vila kött verkar vara en bra ursäkt för att täcka för att servera kall mat, som är tänkt att bli ätit varmt.