Jag fick precis min första friterad friterare igår. Jag letade mig i butikerna och fann att jag kan få en flaska friterolja eller en vit, fast typ av fett som jag aldrig använt tidigare, antar jag att det kan vara svamp (men jag är inte säker på att det här är rätt ord , eftersom jag inte är modersmålsman).
När det gäller hantering, finns det någon fördel med att använda de fasta ämnena över stekolja eller solrosolja? (Till exempel är jag inte säker på om de vita grejer skulle bli soliga igen när de kyldes ...)
För de allra bästa smaksättade friterna, lökringar och misshandlad fisk stekas i fett gjord av gjord bifffett. När jag var kock slog vi ner tusen pund nötkött fett en vecka, det tog dagar att göra. Men det gjorde det allra bästa smaksprutande, djupfryst mat. Brinnstemperaturen är låg, så maten måste kokas på 325 och byts oftare. Det är inte bra för saker som munkar.
Jag är inte ett fan av Canola, jag tycker att det ofta har en smak som jag inte gillar. Jag använder inte jordnöts mest på grund av vana, för många människor jag har stött på med allergier. Jag kan inte hitta gjord bifffett och jag kommer inte att göra det hemma.
Hemma använder jag en blandning av solros och svamp, ungefär 1 del till 3 delar. Solrosoljan gör det lättare att hantera när man filtrerar genom en mycket fin nätfilter (mer vätska vid lägre temperatur) efter användning, så lägger jag den i en gammal olivoljekanna som jag kyler mellan användningen. Jag släpper ut över natten innan jag använder den och värmer varmt i varmt vatten för att hälla ut det. Jag brukar vanligtvis inte använda mer än en gång i månaden. Ju mer smulor och smeten du filtrerar ut desto längre blir fettet gott. Så filtrera, och häll inte den sista biten i burken.
Kyld oljemixen går inte dåligt innan det blir okej att använda. Jag går bra över en års användning. Jag älskar solrosolja, det har nästan ingen smak alls och en hög röktemperatur. Det är dyrt.
Det bästa för att steka, eller friterar med, är egentligen gammaldags lera. Ja, det är fullt av mättade fetter, men det tål mycket höga temperaturer. Olivolja har inte en mycket hög värmepunkt, och än en gång transformeras de fleromättade fetterna. Jag säger inte att äta något stekt eller friterat i svin varje dag, men en gång i taget, och om du vill ha det bra, använd svamp.
Välj först och främst ett stekmedium med en tillräckligt hög rökpunkt. Du vill inte riskera att din olja försämras innan den når den temperatur du vill att den ska vara på. Nu, om du vill använda en olja, säger jag gå för en något neutral i smak: canola eller jordnöts. Om du tittar på att använda ett djurfett, är svamp från svin den vanligaste. Om det görs korrekt bör det inte påverka ditt livsmedels smak på ett alltför negativt sätt.
Om det är fast vid rumstemperatur är det antingen mättat fett eller i stort sett transomättat fett.
Den förra är vad människor har använt för matlagning i århundraden och är biologiskt säkert. Det är också vad jag personligen skulle vilja rekommendera.
Den senare är från en tillverkad process och skapades ursprungligen för att vara fast vid rumstemperatur. (Det finns stor tvist om vi ska vara ens med att använda denna typ av fett att laga mat.)
Båda kommer tillbaka till fast efter tillagning.
Jag har funnit att blanda majsolja med lika delar Crisco gör en olja som kan vara uppvärmd relativt hög, med liten till mycket liten smak.
Jag har nyligen lärt mig en olja som heter "risbranolja". Denna olja har en rökpunkt på 490 grader. Eftersom de flesta kommersiella ställen jag har kontaktat säger mat är bäst stekt vid 350-375, vilket ger mycket god känsla. Jag fick höra detta steketemp håller maten från att vara fuktig. Det kostar ungefär samma som jordnötsolja men har en högre rökpunkt. Du kan köpa den i bulk och det är billigare. Jag fick min från Riceland Foods i Arkansas.
Eftersom jag inte kan ge upphov till certifierat naturligt svamp, när jag stekar använder jag kokosolja. Kokosnötter är i själva verket mestadels mättat fett och därmed mer stabila, med en ganska hög värmetolerans. Återigen, om jag kunde få mina händer på kvalitet svamp, skulle jag använda den vid behov. Jag använder smör för stekpannor.
Hårda fetter som torka eller droppa jag finner ge saker mycket mer smak.
Jag går normalt för en relativt neutral olja, som jordnöts eller solros.
Det som du lagar matar också på, vilket du vill använda, eftersom olika fetter har olika rökpunkter och det kan vara att det du försöker steka kräver mer värme än fettet kan hantera säkert.
För säkerhetsskäl säger de flesta moderna djupfettfrysare INTE smör, smör etc. (hårda fetter). Tillverkarna säger inte varför, men jag har hört många förmodingar om att svampen värmer upp, röker, kanske brinner när den utsätts för ganska höga temperaturer (över 370F eller 185C.). Min teori är att värmebatterierna på djupfettfrysaren överhettar smeten om den används i hård form.
Vi har äkta svamp (från en riktig gris uppvuxen på en riktig gård - inte en stor gård där grisar leder ett kort och brutalt liv). Sedan gjorde vi det själv som inte är svårt alls.
Vi ska bara prova att laga pommes frites (brittiska chips) i vår nya fettfrysare. Vi har smält smeden, ansträngt den och hällt den in, som man skulle med canolaolja, etc.
Önskar oss lycka, tack. Jag ska försöka rapportera om detta skrämmande äventyr i matlagning!
UPDATE: Okej, det fungerade inte för bra. Friesen gjorde aldrig brunt även efter 15 minuter vid 320F. och sedan 12 minuter vid 370F. (vanligtvis 5 till 7 minuter vid nedre, avkyld, sedan 2 minuter vid högre). Kokad men inte brunad. Så jag kastade några i en stekpanna och brände dem lite. Kära nån. Nämnde jag att vi är 3000 meter över havet? Detta gör lite av en skillnad i matlagning. Min vän (välsigne hennes hjärta) sa att hon älskar blonda pommes frites och åt dem. Jag var inte riktigt så glad!
Min mamma brukade göra läckra marker. Hon köpte rått nötkött suet från slaktaren mycket billigt. Hon värmde det försiktigt i en tung panna (med lock) tills fettet hade kommit ut. Detta kallas rendering. Det flytande fettet (kallat droppning) hälldes sedan i en pyrexskål och kyldes. Detta är ett mycket hårt fett när det är kallt. Den kan användas för vissa bakverk recept. Hon använde en chipspanna - en stor tung kruka med en trådkorg och ett lock. Den fasta droppningen sattes till spånpannan, maten tillagades och därefter fick allt svalna och droppningen satt i pannan till nästa gång. Nu tror folk att droppa är ohälsosamt och chippannor är farliga men smaken var underbar. Lard är grisfett. Vi använde det inte mycket.
Lard innehåller inga transfetter alls. Det är också 45% Mättat fett och resten är omättad och fleromättade fetter.
Lard bäst bäst till värmepunkt för första gången och ett par brödskivor "stekt" i några minuter utan att steka något annat. Låt det svalna och gå hårt igen. Nästa gång du använder det kommer lukten att gå och chipsen kommer att brinna snyggt.
Läs andra frågor om taggar deep-frying oil fats Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna