Vilka skillnader, praktiska och estetiska, finns det mellan äggtvättar?

13

En äggtvätt kan göras i sex stora variationer: [med | ut äggvita] blandat med [vatten | mjölk | kräm].

Min första träff när jag letade efter "äggtvätt" Mitt persiska kök där användningen var för bakverk. Han förespråkade ett förhållande av 1 ägg: 1-1,5 msk vatten för att bryna.

Han nämnde också variationerna ovan. I mitt fall kommer jag att baka och steka (grädde i bröd i ugnen, sedan tvätta och mjölka innan du steker), men användningsfall är inte begränsade till bara de två.

  • Vilka är de viktigaste skillnaderna mellan tvättar och vilken praktisk import har de sex viktigaste?
    • Vilka kemiska orsaker ligger till grund för dessa skillnader? (till exempel "... det högre förhållandet mellan protein till bla, bla ...", "vatten främjar brunning mer än ...")
    • Vilka interaktioner har dessa kemiska orsaker mellan användning på kött, grönsaker, bakverk och bröd?
  • Finns det några andra speciella tvättmedel för mer specifika användningsområden? (dvs. endast äggvita, ägg: ättika, bourbon, etc)
uppsättning mfg 17.09.2011 20:44

1 svar

6

Bra fråga @mfg. Jag hoppas jag kan hjälpa lite. Grunderna bakom äggtvätten är att ge ett par olika saker. Dessa är sken, skarpa och färg.

Shine Skenan ges främst av äggulan. Ju högre koncentration av äggula desto mer lyser.

Crispness Detta kommer från äggvita. De vita gör sakerna lite krispiga och kan ibland spricka lite (främst när de brukar vara ensamma).

Färg Detta kommer från fettet och proteinet. Att lämna oket tillsammans med glansen kommer att lägga till färg. Du kan lägga till vatten för att lätta färgen lite. Jag tycker att det med vita också späds ut färgen lite men inte lika mycket (men det vita gör det också skarpt). Lägg till grädde eller mjölk för att få det lite mörkare.

Salt Jag tycker ofta att människor lägger salt till en äggtvätt. Jag ger lite smak till skorpan, men jag har märkt att av någon anledning (när man använder ett helt ägg) gör det att det blir lite mörkare än normalt.

Sugar Som salt tillsätter det smak (sötma) till skorpan. Och det kommer också att lägga till lite färg. Särskilt om man bakar på ett högre temp och använder en rå eller brun typ socker.

Alkohol Jag har sett alkoholen ganska många gånger. Från de resultat jag har sett fungerar det som vatten. Även om inte samma grad. Min gissning är att den har att göra med hur fort alkoholen förångas. Vad gäller smak kan jag inte säga att det lagt till mycket på de använda nivåerna. Jag fick en gång en aning om en bourbon som används i tvätten på en ganska vanlig vitlök. Men de blandade sig i en bra mängd bourbon till bara en äggula.

Det är allt jag verkligen har använt mig själv eller sett. Jag är säker på att du kan använda andra vätskor även om jag inte vet vad vinäger skulle göra. Tänk bara på om de är höga i fett, protein eller socker, kommer de att lägga till färg. Annars kommer de att lysa färgen.

Jag har också sett smält smör som bara används som tvätt. Det lägger till en fin färg och smörig smak. Jag har inte sett det tillsatt i äggtvätt men jag antar att du kan lägga till äggula för att få en glans och förmodligen mörkare färg än kräm / mjölk.

En annan viktig sak att komma ihåg är att slå din tvätt väl när du använder för en brödbeläggning. Till skillnad från om du bara använder varen var att försegla säg en ravioli. Om ditt ägg var spottigt inte en fin, helt blandad blandning, kan din skorpa vara spottig.

    
svaret ges 23.09.2011 16:36