Så jag har en iSi piskad kräm laddare. Det finns en serie recept som låter väldigt intressant, men jag förstår inte riktigt vilka ingredienser du behöver för att göra ett stabilt skum / mousse. Vissa vanliga ingredienser verkar vara ost, grädde och gelatin. Men jag har också sett recept med choklad och vatten (smält och kombinerat), lecitin eller till och med äggröra med sous vide ägg, skummjölk och smör.
Så vilka ingredienser är ett måste för att göra ett skum? Hur fungerar de?
Jag måste erkänna, jag är mer intresserad av "hur" än "vad". Det som verkar vara ganska väldefinierat i listan eller recepten, men jag vill kunna skapa egna kulinariska godisar och förstå att processen är ovärderlig för att göra saker.
Ett skum är bara en vätska med mycket luft inkorporerat i det. Du kan inkludera luft i någon vätska; För att kunna skapa ett faktiskt skum måste du emellertid kunna integrera luften snabbare än den släpper ut.
Vad som gör att en vätska kan hålla luften du inkorporerar (och därigenom bilda ett skum) är en skumstabilisator , som också vanligtvis kallas en emulgeringsmedel 1 . Jag känner till ingen specifika taxonomi för stabilisatorer, men de allra flesta är hydrokolloider AKA gelningsmedel och tillhör någon familj av protein .
Och så vidare. Verkligen nästan alla emulgeringsmedel kommer att göra. I grund och botten är allt i din lista antingen, eller innehåller, en av de tillsatser som nämns ovan:
... du får bilden, hoppas jag. Det mest grundläggande svaret jag kan ge till detta är att om du vill göra ett skum behöver du antingen använda något som är redan en emulsion (mjölk, smör, choklad etc.) eller använd ett emulgeringsmedel / stabiliseringsmedel (såsom gelatin, lecitin, etc.).
Om du vill ha en relativt komplett lista över alla av de livsmedelstillsatser som kvalificerar, vill du titta på E-numret och specifikt E400-499 (förtjockningsmedel, stabilisatorer, emulgeringsmedel).
1. Som kommentaren Erik påpekar mycket korrekt, är emulgermedel inte samma sak som en skumstabilisator. Men enligt konventionen verkar termerna användas utbytbart överallt, i den utsträckning att jag blir blank utseende när jag refererar till en "stabilisator" i motsats till "emulgeringsmedel". Så, vet skillnaden, men bli inte alltför upptagen på den.
Det finns många, många metoder för att göra en mousse. Från att helt enkelt smälta smält choklad i grädde, att göra en ganache och sedan lägga in den, för att göra italiensk maräng och lägga den i ....... Normalt är det alltid något som viks i en vispgrädde.
Mitt favorit sätt att göra en smidig, fin, smakfull mousse är att förbereda en bombe och vik in den.
Läs andra frågor om taggar whipper whipped-cream molecular-gastronomy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna