Finns det något till den klichébilden av den stora oljens gjutjärnspott fylld med eldig chili?
Vi har några gjutjärnspannor och älskar dem, men jag har hört att du inte ska laga tomater (möjligen för att de är sura) och bönor (jag har ingen aning om varför) i gjutjärn. Jag har en 3-kvarts kruka jag tänker på att använda som ett test.
Jag tror att den "clichéd image" du refererar till är populär (och cliché) på grund av chili con carnes långa historia att vara kokt utomhus i stora kakor eller åtminstone över en öppen flamma. Som någon husbil kommer att berätta för dig är järn det traditionella materialet som du väljer när du lagar med eld.
När det gäller vad som faktiskt händer är gjutjärn ett poröst material, till skillnad från rostfritt stål eller aluminium. Smaksättningen i gjutjärn är i huvudsak ett lager av inmatat fett som fyller de porerna och över tiden absorberar smaken av allt du lagar i det. Det är absolut gör en karaktäristisk smak, men vad den smaken är beror i liten utsträckning på vad som har lagts i det innan. Om du inte bryr dig ordentligt för ditt gjutjärn, kan den smaken mycket väl vara rancid fett. Så om smaken du får med din chili gör det bättre, värre eller bara annorlunda handlar i stor utsträckning om personlig smak och vanor.
När det gäller syrligheten: Ja, syror kan reagera med järnet, men gjutjärn är ganska korrosionsbeständigt. Gjutjärn används också för rör, så det här är ganska väl dokumenterat av ingenjörer; du behöver ett pH på 4,3 eller mindre för att korrodera gjutjärn i någon signifikant grad. Ren tomatjuice är inte en stark syra; Den har ett pH-värde på var som helst mellan 4,1 och 4,6 , som ligger precis vid tröskeln; När du anser att det här späds ut med tomatpuré, vatten, köttfärs och olika andra lägre syraämnen är det uppenbart att du har det bra inom normala toleranser och kan laga chili och andra tomatprodukter så länge du vill.
Kryddorna ger sig även ett visst skydd mot högre syrafoder, eftersom syran måste tränga in i fettet, och vatten är inte bra för att tränga in i fett - det är därför att maten sällan sticks till välsorterat gjutjärn.
Nu ska det inte sägas att järnet inte reagerar alls , det kommer inte att märkbart korrodera eller göra din sås / chili smak som metall. Konsensus verkar vara att du kommer att sluta med upp till 5 mg järn för varje 3 oz tomatsås , som kommer ut till ca 160 mg för hela 3 kvartalen. Det är inte bra för dig om du äter allt på en gång men toxicitet inte händer förrän du slår 45 mg eller så varje dag under en längre tid, så om du inte äter en hel kvarts / liter chili eller tomatsås per dag kommer det inte att utgöra en hälsorisk.
Så fyll inte din gjutjärnspott med citronsaft eller dump en halv kopp ättika därifrån - men oroa dig inte heller om några tomater. Om något förbättras det bara näringsinnehållet.
När det gäller värmefördelning, gjutjärn värmer inte riktigt mycket jämnt . Det är mycket mer benägna att heta fläckar än billigt aluminium- eller kopparbindat rostfritt stål. Vad det gör är att behålla värme väldigt bra, så det är utmärkt att behålla den rätta simmering temperaturen för något som chili, vilket annars skulle behöva lite ganska dyra rostfritt stål till uppnå. Men du måste vara mycket försiktig med att bränna när du lagar chili i gjutjärn; rör om ofta. Några gånger har jag lämnat min gjutjärnspannkaka som sitter oövervakad för bara lite för länge och hittade lite av köttet fast i botten.
Sist men inte minst är krydda och svaret är nej, du skulle inte säsja det annorlunda. Som jag påpekade ovan, har kryddan verkligen inte mycket effekt när du lagar en sås eller gryta i motsats till en köttbit eller något annat som har en tendens att hålla fast. Den enda funktionen som den verkligen har här är att ge en liten bit av smak och isolera järnet från några av surhetsgraden av tomatsaften, vilket inte är nödvändigt ändå.
Sammantaget finner jag gjutjärn för att vara mycket bra för chili och andra grytor, främst på grund av dess värme stabilitet, men det är ingen panacea, och om du bara em> med potten för chili får du inte många av fördelarna (i synnerhet den vackra "svarta" kryddan som ackumuleras efter hundratals smörjningsrätter). Så med all hjälp använd ditt befintliga gjutjärn för chili och grytor, men jag rekommenderar inte att någon springer ut och köper en gjutjärn just för det ändamålet.
Jag har använt en viss gjutjärnspanna för tomater och bönor i över 20 år. Kan inte säga att jag någonsin har märkt en smakskillnad vid användning av andra icke gjutjärnspannor
Pannan ser också ut som ny, kan inte säga det för många andra pannor som är mindre än 10 år gamla: - (
En korrekt kryddat gjutjärnspanna skulle fungera mycket bra för att göra chili.
att svara på dina frågor i ordning
men detta beror främst på den tunga konstruktionen av gjutjärn. du skulle få samma från någon stekpanna eller gryta med en tung botten.
I Kina där järnwoks ofta används, säger de att en bra, välutrustad wok ger wok smak till maten. Med andra ord ges de absorberade oljorna och smakerna från tidigare matlagning till efterföljande måltider, vilket förbättrar dem subtilt.
Samma kan vara sant för chili; ingen anledning varför inte.
Ska vara bra. Se bara till att du rengör potten av någon "rost som" oxidation innan du börjar laga mat.
Läs andra frågor om taggar cast-iron chili Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna