Varför strykar du ost innan du lägger den till en sås?

Du har rätt att de mindre bitarna av ost smälter snabbare än ett helt block när de läggs till en sås.

Den främsta fördelen att strimla eller rivna ost är att du skapar mindre bitar av likformig storlek, och ofta mindre än vad som kan uppnås genom att smula (åtminstone när du arbetar med hårdare ostar).

Ju mindre bitarna desto snabbare de smälter, och om de är en jämn storlek / form behöver du inte undersöka såsen noga för att hitta när den sista, största biten ost har införlivats. Detta hjälper till att säkerställa att osten fördelas jämnt över hela såsen.

Många små bitar ( något ) ger mer yta och smälter därför inte bara snabbare utan jämnt .

Upplösning fungerar exakt samma sätt.

Det kan ta mindre tid att hitta och använda en rivare än att bryta osten för hand. Så teoretiskt kan du använda en kniv för att skära osten upp och det skulle inte göra skillnad i såsens kvalitet. Det kan bara ta längre tid att klippa upp det.

Andra svar nämner att det hjälper smältosten snabbare och jämnare. Detta är verkligen en stor fördel för att strimla eller rivna osten.

En annan faktor är fukt.

Speciellt med torrare ostar, försöker man bara smälta dem med värme, kan det lätt sluta gummiaktiga bitar och olja, eftersom proteinerna tar upp sig och fett separeras. Vetter ostar smälter bättre, och med torrare ostar kan detta approximeras genom att tillsätta vätska - även om mindre strimlor och längre blötläggning hjälper till att få fukten till osten jämnt. Smälter dem till bara likvida som mjölk, men fungerar inte alltid som planerat - vätskan är för tunn för att hålla osten, så den klamrar sig i stället för att sprida sig i vätskan och när den träffar rätt temperatur, griper den, klumpar upp med samma gummiliknande oljebolag.

Kort sagt, de mindre strimlarna också arbetar mekaniskt - osten sprids ut snabbt och omges av såsen, i stället för att stanna i ostklumpar, och med bättre tillgång till fukt som det värmer tenderar att blanda sig i såsen istället för att klamra sig i sig (i ovan nämnda gummiaktiga klumpar och olja).

Med större bitar utsätts kanterna och ytan för såsen och ska smälta snyggt. Insidan har dock inte så mycket exponering - det är möjligt om temperaturen är lite på undersidan och omröringen ofta ofta, för den tid det tar att de yttre kanterna smälts och blandningen drar dem in i såsen, för att vara tillräckligt med tid för nästa lager att fuktas och värmas upp för att smälta. Det är också möjligt om värmen är högre eller att blanda en mindre flitig för att ostens insida inte blir utsatt för såsen tillräckligt snabbt och medan de yttre skikten smälter in i såsen korrekt, gör insidan inte har tillräcklig exponering mot fukten, kommer att hålla sig till sig i stället för såsen, och sluta gummiiga bitar och olja. Igen.

Så att krossa ostverk på flera nivåer. En är att det låter osten ha mycket bra exponering för fukt, vilket hjälper det att smälta istället för att stelna. En annan är att det gör det lättare för osten att ta fast i fasta ämnen i såsen och sprida ut, istället för att klumpa upp genom att bara ta andra ostskredor. En tredje faktor är att strimlad ost behöver mindre omrörning - eftersom strimlarna smälter snabbt, och några stearinrätter kommer ibland att blanda dem i såsen. Med större bitar måste omrörningen fortsätta längre eftersom varje skikt av ost som smälter av måste strykas i såsen för att förhindra klumpningen och de inre skikten kommer givetvis att vara långsammare att värma och ta längre tid att smälta än det yttre (därmed mer omröring).

En sista faktor är att texturen ändras när ost tillsätts (förstås) och strimlor blir enklare att dela ut för att blandas gradvis. En tunnare sås kan vara svårare att få osten att smälta in, och det hjälper till att få mindre ost tillsatt på en gång och rör mycket bra för att maximera exponeringen för såsen. När det blir tjockare, är det lättare att tillsätta mer ost på en gång och sedan smälter in i ost (det är något större bitar vid denna tidpunkt). Det är självklart lättare att separera och flyga justera mängderna av ost för denna typ av gradvis tillsats med högar av små strimlingar snarare än färre större bitar.