Brining vs Salting - vad händer?

3

Frågan om huruvida du ska sätta en biff på förhand eller ej är gammal, men jag tycker att det är rimligt att säga att det finns åtminstone enighet om att saltning av kött är förknippat med torrare biff på grund av den fukt som saltet drar ut . För andra nedskärningar / kött verkar det vara en mer komplicerad fråga.

Som någon som tittar mycket på matlagning på nätet men inte alls en matlagningsexpert, kan jag inte låta bli att märka en ny trend i att bränna kött av sena - tillsammans med sous vide, verkar det som "in" sak just nu.

Så min fråga är: Vad är vetenskapen / logiken bakom detta, och hur är det att saltvatten verkar ha motsatt effekt (dvs att lägga till fukt / förbättra kött) än bara normal saltmarinering? Varför lägger saltvatten till / hjälper till att behålla juiciness / smak / fukt, men vanligt salt tar bort?

Jag har sett alla slags saker som brinnas - från fläskkotletter till stekt kyckling, att steka anda. Jag kan inte föreställa mig att du skulle ha saltkött eller lamm men ... Jag har ingen aning om. Upplys mig snälla!

    
uppsättning yerbamate170 30.10.2016 20:22

1 svar

5

Frågan börjar med ett felaktigt antagande. Salt INTE nödvändigtvis resulterar i "torrbiff". Att salta en biff kommer att dra lite fukt ur det yttersta köttslaget. Det är sant. Salt bidrar också till att bryta ner köttets yttre muskelstruktur. Således, inom 10-15 minuter efter att köttet är saltat, kommer vatten faktiskt att börja flytta tillbaka till köttet, och efter någonstans runt 45 minuter till en timme kommer all denna "borttappad fukt" att reabsorberas. (Jag täckte allt detta mer i detalj med några länkar i ett svar på en tidigare fråga .)

Om du använder en gnidning och tillåter saltet att tränga in minst en timme eller så, kommer du inte att förlora fukt och kommer faktiskt att hamna med ett mer smakfullt yttre köttlager.

Och ja, salt som används på lång sikt, som i torrhärdning, kommer så småningom att torka ut kött mer. Salt lockar vatten, så det drar gradvis vatten ur köttet, men då kommer vattnet på ytan att avdunsta. Således kommer saltet att dra ut ännu mer fukt till ytan, så småningom torka och härda köttet. Men det här är en process som händer över dagar, veckor och månader, eftersom vatten migrerar mycket långsammare internt inom kött.

När det gäller brining, är orsaken till att det ökar fuktigheten för att fysiska och kemiska system gillar att komma till jämvikt. Högre salthalt utanför köttet innebär att saltet gradvis kommer att flöda ("diffus") inuti köttet för att utjämna koncentrationen. Men salt är lockat till vattenmolekylerna som det är upplöst i (av samma skäl som det drar ut fukt vid torrhärdning), så att vatten kommer i kontakt med det och bär därför fukt. När det gäller härdning finns det inget vatten för saltet att bära in med det, så slutar du slutligen slutligen med en torr, saltad hunk av konserverat kött. Men i brining finns det överskott av vatten, så det lockas och följer saltet inåt. Processen är i stor utsträckning diffusion, men osmos spelar också en roll. (Och jag har också sagt mycket mer om detta i ett annat svar .)

    
svaret ges 31.10.2016 04:12