Frågan börjar med ett felaktigt antagande. Salt INTE nödvändigtvis resulterar i "torrbiff". Att salta en biff kommer att dra lite fukt ur det yttersta köttslaget. Det är sant. Salt bidrar också till att bryta ner köttets yttre muskelstruktur. Således, inom 10-15 minuter efter att köttet är saltat, kommer vatten faktiskt att börja flytta tillbaka till köttet, och efter någonstans runt 45 minuter till en timme kommer all denna "borttappad fukt" att reabsorberas. (Jag täckte allt detta mer i detalj med några länkar i ett svar på en tidigare fråga .)
Om du använder en gnidning och tillåter saltet att tränga in minst en timme eller så, kommer du inte att förlora fukt och kommer faktiskt att hamna med ett mer smakfullt yttre köttlager.
Och ja, salt som används på lång sikt, som i torrhärdning, kommer så småningom att torka ut kött mer. Salt lockar vatten, så det drar gradvis vatten ur köttet, men då kommer vattnet på ytan att avdunsta. Således kommer saltet att dra ut ännu mer fukt till ytan, så småningom torka och härda köttet. Men det här är en process som händer över dagar, veckor och månader, eftersom vatten migrerar mycket långsammare internt inom kött.
När det gäller brining, är orsaken till att det ökar fuktigheten för att fysiska och kemiska system gillar att komma till jämvikt. Högre salthalt utanför köttet innebär att saltet gradvis kommer att flöda ("diffus") inuti köttet för att utjämna koncentrationen. Men salt är lockat till vattenmolekylerna som det är upplöst i (av samma skäl som det drar ut fukt vid torrhärdning), så att vatten kommer i kontakt med det och bär därför fukt. När det gäller härdning finns det inget vatten för saltet att bära in med det, så slutar du slutligen slutligen med en torr, saltad hunk av konserverat kött. Men i brining finns det överskott av vatten, så det lockas och följer saltet inåt. Processen är i stor utsträckning diffusion, men osmos spelar också en roll. (Och jag har också sagt mycket mer om detta i ett annat svar .)