Varför blanch hand skär frites?

0

Jag jobbar på en restaurang. Jag är en potentiell ledningskandidat. Ett av mina första projekt är att undersöka handgjorda pommes frites i ett försök att övergå från förklippta pommes frites till att göra våra pommes frites i huset. Jag antar att min fråga är lite mer specifik än varför processen är klar, men skulle processen skilja sig beroende på vilken typ av potatis som används, säg prep för russet burbank vs yukon gold?

tack killar.

    
uppsättning Xavier Doc Jenkins 18.06.2016 02:11

1 svar

2

När jag arbetade som kock gjorde vi det här för att laga potatisen tillräckligt för att vi skulle få ett bättre resultat efter friteringen. Stekt friteringen kan göra en stek som inte alltid kokas genom till mitten. Om du blancherar eller koka, potatiserna före tid, är det några fördelar med dem.

  • Frying går fort, eftersom potatisen delvis kokas
  • Friesna är jämnare kokta, eftersom du inte behöver förlita dig den fräscha friteraren att göra all matlagning

Förmodligen inte en grundlig lista över fördelar, men det här är biggiesna.

Om du går till handbränna, se till att klippa den storlek du går med är konsekvent. Detta gör en bättre friterande upplevelse.

Du kan även fritera potatis på en låg temperatur (300 grader F) under en längre tid som ett alternativ till blanchering.

    
svaret ges 18.06.2016 21:31