How kan jag göra denna mycket låga hydratiseringsbröd mer hembakarevänlig?

Navigera dina svar
8

Receptet är något sådant:

  • 400g mjöl
  • 180g vatten
  • 2 g jäst
  • 7 g salt

En del av mjöl och vatten kan användas för att förbereda en biga eller en poolig, låt oss ignorera det för att hålla det enkelt.

Knipper allting i 8-10 minuter, vilket inte är för mycket för denna låga hydrering (45%) kommer att resultera i en deg som inte klarar något glutentest. Att utveckla gluten är det enda sättet att rulla ner den, böja den och rulla ner den igen. I ca 20 minuter. Sedan vilar den bara under 1 timme och den är bakad.

Knidering kan göras i en brödmaskin; Det jag verkligen vill göra är att utveckla gluten på ett mer effektivt sätt. Med så lite vatten, kommer mer tid inte att hjälpa som med det knådfria brödreceptet. Hur kan det här

Förresten är detta bröd väldigt vanligt i mitten av Spanien, där det är känt som pan blanco eller pan candeal och det är känt för sin täta smula.

    
uppsättning Julio 25.01.2011 21:47

2 svar

5

En jämn, tät smul ska delvis utvecklas av knådningsprocessen (och delvis av låg fuktighet). Om du vill ha den karaktären i den slutliga loafen kan metoden förmodligen inte förändras för mycket. Du borde kunna utveckla lite gluten genom att låta det sitta några extra timmar. Denna typ av passiv utveckling lutar sig emellertid mer till en ojämn, luftig smula. Så det är en avvägning mellan längre, passiv tid med möjlighet till en något annorlunda konsistens som resulterar eller kortare, aktiv tid. Jag antar att det beror på vad din prioritet är - lätt att göra eller karaktär av brödet.

Det finns också föreningar som kan öka glutenproduktionen och är inte ovanliga i kommersiella bröd. Att använda lite fava bön eller sojabönmjöl kan tydligt underlätta glutenproduktionen på ett mer naturligt sätt, men jag har ingen aning om hur mycket du behöver lägga till eller hur det påverkar smak.

Jag rekommenderar att du läser den här fina förklaringen om glutenutveckling .

    
svaret ges 26.01.2011 09:46
2

Ett trick är att inte ignorera biga / pool-scenen och använda slutet av det här steget för att utveckla gluten.

När du har låt biga sitta, håll tillbaka cirka en tredjedel av det kvarvarande mjölet och låt din maskin göra jobbet med att ilda brödet så länge du känner kommer att fungera för dig. Degen ska vara normal till lite våt vid denna tidpunkt. När du har glutenet verkligen utvecklats, lägg sedan resten av mjölet och arbeta det, för hand om du behöver.

Du kommer inte att utveckla den gluten som finns tillgänglig i det slutliga mjölet, men du har också underarmer som inte gör ont.

    
svaret ges 26.01.2011 22:34

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Visa krav på Bahamas Cruise för L1 Visa-innehavare Anime show med en blå pojke med armkanon