Är det möjligt att framgångsrikt temperera choklad utan en termometer? Jag är säker på att det är ganska viktigt, men eftersom det är så svårt att hitta ett i mitt land och eftersom jag inte gör choklad så ofta skulle jag veta om det finns ett sätt att temperera utan det.
Din bästa satsning är att börja med en högkvalitativ tempererad choklad och smälta den bara till smältpunkten, det vill säga hålla den 88 ° - 91 ° F (om du någonsin slutar få en termometer). De flesta föreslår att du använder en mikrovågsugn för detta i korta sprickor för att chokladet inte blir för varmt. Om du använder en dubbel panna, använd en låg värme och gå långsamt. Dra skålen av värmen ofta och rör om. Det verkar inte som att alla choklad kommer att smälta, men håll omrörningen och tillsätt små mängder värme. Eller du kan följa Alton Brown och smörgås en värmepanna mellan två skålar och justera värmen.
Teorin bakom detta är att det finns 4 olika typer av kristaller i choklad. De goda vi vill ha är Betakristaller, som inte smälter till 91 ° - 94 ° F. Så länge du inte smälter beta-kristallerna, bör choklad sätta tillbaka till ett ordentligt temperament.
Använd en rivare för att göra fina jämna bitar, smälta choklad 2/3 av vägen och ta bort från värmen. Stryk av värmen tills resten smälter, eller tillsätt värme i mycket korta bitar, 5-10 sekunder åt gången. Låt det inte härda, det är svårare att remelt om det blir hårdare eftersom det blir en stor solid massa för att smälta.
När du brutit humöret, det går inte att gå tillbaka, du måste börja om och det finns ingen riktigt lätt sätt att göra det utan många års erfarenhet som bobobobo sa, eller en termometer. Du kan hitta billiga termometrar online, måste bara se till att få en som hanterar det lägre temperaturintervallet. Jag använder min chokladtermometer för att också mäta temperaturen på vatten när du gör bröd. Det verkar mer exakt vid de lägre temeraturerna.
Efter att ha tittat på Jacques Torres förklara det (kolla in den kalla termometern han använder!), jag gör verkligen inte ' t tror det! Kan du berätta 88 grader med dina ögon / händer?
Från här :
Om choklad får svalna på egen hand, kommer fetterna inuti att ha en "lös kristallstruktur". [Som en följd av detta kommer choklad att vara "matt i utseende, mjuk och formbar och smutsig vid beröringen".
Om du håller choklad vid 31 ° C under en stund när du kyler den, kommer du tydligen att få en stel, tät kristallstruktur som ger dig choklad som "snaps".
Så jag tror att om du gjorde det en miljon gånger skulle du utveckla en "känsla" för det, men förutom det verkar proffsen använda en termometer.
Ja. Hur jag lärde mig att temperera choklad var i en mikrovågsugn, utan termometer:
Värme på högt i 20 sekunder. Rör om i 20 sekunder. Upprepa tills choklad är jämn. Om det är nästan släta efter en tjugo sekunders omröringsperiod, fortsätt omrörningen tills den är faktiskt slät istället för att sätta tillbaka den i mikrovågsugnen. Slut alltid med omröring.
Omrörningen är väldigt viktig, det är hur du förhindrar överhettning eller värmning för ojämnt.
Jag har använt denna teknik för att göra chokladstänger, och det är ganska effektivt.
Använd din läpp som termometer, liten sting 115-120 f. lite cool på läppen på läppen ca 90 f. Mörkare choklad kräver högre värmeindex än halv eller mjölkchoklad till temperament. 120 för mörk choklad 115 för semisweet eller mjölkchoklad. Ring bara till mig Coco B-) Du är välkommen ...
Läs andra frågor om taggar chocolate melting-chocolate Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna