Jag har en fläskstöt som seared snabbt och sedan simmade på kaminen i marinaden i timmar. Jag gillar att välja mycket marmorerat fläsk eftersom det bara är så mycket juicier. Hur som helst, svinet visar sig riktigt snyggt, smälta i munnen, men problemet är att det är svårt att skära en skiva utan att det smuler i bitar eftersom det är så mjukt. (Ja, jag väntade tills det svalnat till rumstemperatur)
Finns det ett sätt att lösa detta?
Du behöver en skivkniv - ett mycket tunt, mycket långt, väldigt skarpt blad med kullens. Tunn (mätt uppifrån och ned), eftersom du inte behöver häft eller manövrerbarhet hos en kockkniv och ju mindre metall som är i kontakt med köttet när du skär det, desto bättre. Långt, för att du inte vill såga på köttet - den metall som kommer i kontakt kommer att dra en liten mängd som du skivar, och omväxlande riktning kommer att dra ömt kött från varandra. Ju mindre fram och tillbaka, desto bättre, och det betyder längre slag, vilket betyder en längre kniv. Kullens, som de släpper ut bladets håll på köttet som du skivar: du minskar knivens yta i kontakt med köttet, i huvudsak (tho hur mycket de verkligen hjälper är något i diskussion.)
Det kan vara lärorikt att google "skivbrisket" - som grillbrisket är en liknande öm och delikat maträtt, och det mycket aktiva BBQ-området har erfarenhet av de olika skivalternativen för att hålla skivorna intakta. Det finns ett antal messageboard-inlägg och videor om ämnet.
Det kommer troligen att vara mycket mer mottagligt att skära vid kylskåpstemperaturer, eftersom det gelatin du har skapat från den långa, långsamma braisen är mycket mer solid.
Men de flesta skulle överväga gaffelfläsk ett positivt resultat.
När du skär det, prova det lite på ena sidan - säg till kanske en 45 graders vinkel eller så - så att det stycke du skär av faller inte från steket när du skär det. Beroende på din situation kan det ta lite uppfinningsrikedom att få det att fungera rätt (utan att döda på golvet ...). När det gäller kniven att använda, försök klippa den med en väldigt skarp, tunn men bredbladig, lång, ojämn kniv. Du kan använda det breda bladet för att hjälpa till vid överföring av köttet från den lutade grillen till en tallrik när du klipper av dig. Experimentera med att antingen göra mycket långa sträckor när du skär, applicerar mycket lite tryck och skär bara på framåtslaget eller genom att göra mycket korta slag - igen med mycket lite tryck - kanske till och med skär i båda riktningarna. Ett sätt kan fungera bättre än det andra eftersom varje teknik vrider köttet på ett annat sätt. Det här är också beroende av situationen - beroende på hur varje specifik stek är marmorerad / etc. Vridmomentet vrider vad köttet slår ihop, så du måste hålla noga med hur köttet påverkar köttet - och byta din teknik på flugan som du tycker är lämplig.
Om knivens bredd fortfarande drar för mycket som du gör klippet, försök med att använda en kniv av samma stil som just nämnts, men med ett smalt blad. Dina skärningar brukar inte vara så rena, men det kan vara nödvändigt. Dessutom kommer det smala bladet också att göra det svårare att överföra köttet till en tallrik när du är klar.
Om köttet är så otroligt ömt, kan det också vara nödvändigt att placera något bakom rosten, där bladet lämnar, när du gör dina skär. En liten skärbräda kommer att fungera för denna uppgift. För att bättre förklara detta, tänk på hur en elektrisk köttskivare vid en deli stöder köttet på två ställen. Den stöder köttet på botten och det stöder köttet väldigt nära där skärhjulet lämnar köttet. Du vill duplicera detta på något sätt.
Om du fortfarande har problem med att överföra köttskivan från den "lutade" grillen, efter att den har klippts, försök hjälpa din kniv med en mycket tunn och väldigt bred metallflipper. För att göra detta, luta smidigt köttet upp med din kniv och lätta på flisen under den tills du stöder hela köttstycket med kniven och flisen - sedan överför den till en tallrik.
Det finns en god chans att du kanske kan använda denna teknik med tanke på att köttet fortfarande är varmt / varmt (det vill säga ingen förkylning krävs).
Det här låter så gott du måste skicka mig en skiva!
Läs andra frågor om taggar pork cutting pork-shoulder Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna