Jag förstår att en slaktad kyckling kan bli förorenad på grund av de föroreningar som finns i vatten.
Over the course of a processing day and despite scald tank temperatures of 50-60C, the water in scald tanks can become contaminated with salmonellas and campylobacters as a consequence of involuntary defaecation (Humphrey and Lanning, 1987; Mulder et al., 1978). The bacterial load of the tank water can also be increased by microorganisms present on the feathers and skin of the birds (Mulder et al., 1978; Berndtson et al., 1992; Kotula et al., 1995; Q22-Q28 Q23-Q29) Kotula and colleagues (1995) report more than seven logs CFU/ml of rinse for both campylobacters and salmonella on some carcasses immediately before scalding. When a carcass enters the scald tank, it is not unusual for water to be inhaled into the lungs (Thomson and Kotula, 1959). If there is contamination present in the scald tank water and blood is still circulating in the carcass, bacteria can be transported by the circulatory system into internal organs and muscles.
Källa: länk
Jag är inte talar om föroreningar som ovan. Jag frågar om eventuell eventuell intern förorening.
Under skållning , tror du att vattnet är tillräckligt varmt, eller processen är tillräckligt lång för att väsentligt öka en hel kycklingens kärntemperatur, och att faktiskt starta en viss inre kroppsprocess (metabolism kanske)? Eftersom evisceration ännu inte görs finns det några chanser för organens väggar bryta ner och leeching filth i köttet? Är det möjligt för smuts att fly från organen och genomtränga köttet? Vi antar att organen själva inte är punkterade eller sönderdelade.
Jag kan prata om en mycket avlägsen möjlighet, men jag behöver verkligen veta detta.
Vill du göra detta för industriella ändamål? Eller gör du bara det här hemma? Också, vad är din största angelägenhet - brått vatten kommer in i lungorna och växer därifrån? Vattnet ska vara tillräckligt varmt för att döda de flesta bakterierna vid kokning efter en relativt kort exponering (allt från avföring eller exponering på fjädrarna).
När det gäller inre temperatur, i liten skala, tror jag inte att det är så stort av en affär. När vi slaktade våra kycklingar skaldade vi alltid dem för att ta bort fjädrarna och hade aldrig några problem. Samma med grisarna (avlägsnande av hår).
Allt som kan bli avstängt internt bör stoppas / pausas relativt snabbt genom korrekt sanering och matberedningstekniker efter plockning. Om du lagar fågeln genast, borde du inte ha något problem eftersom det skulle ta ett tag vid rumstemperatur för de flesta bakterier att verkligen börja arbeta med deras mojo. Om du antar att du slaktar, sköljer, defirerar, renar och gör vad som helst, är det nödvändigt (om det är något), talar du om en timme till en och en halv timme (generöst). Efteråt kommer det att gå i en frys eller ett kylskåp (båda som saktar metabolism av några bakterier) eller en panna (som kommer att döda bakterierna med hjälp av lämpliga matlagningstekniker). Det skulle helt enkelt inte vara tillräckligt med tid IMHO. Nu skulle jag inte låta fågeln sitta i några timmar, men det är ganska sunt förnuft.
Läs andra frågor om taggar food-safety poultry Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna