Jag misstänker att skyldige är sherry-vinäger. Vattenvänliga vätskor som alkohol kan aldrig bilda en emulsion med vatten på grund av deras förmåga att fritt blandas.
Jag gjorde senapkrutonger. Jag visste ihop 2 delar varm smält smör, 2 delar olivolja, 1 del Dijon senap, 1 del brun senap (med hela frön), 1 del sherry vinäger och bordsalt.
Eftersom jag hade så mycket senap trodde jag inte att det skulle vara nödvändigt att göra någonting gradvis (senap var en stor emulgator), så jag dumpade bara allt tillsammans och började whisking. Är det troligt att det varit problemet? Kan det ha varit smörets värme (inte riktigt het)?
Finns det något som för mycket emulgeringsmedel? Sausen emulgerade aldrig genom att vispa, det var bara envist helt avskild, om än med någonsin mindre droppar av senap / vinäger.
Det hade nog inte varit så mycket eftersom jag bara planerade att kasta brödbitar i det ändå, för att baka för croutons, men det föll mig så jag visade ut matprocessorn. Efter bearbetning av såsen såg emulgerad, men den separerade inom kanske 2 minuter. Croutonerna visade sig dock bra, men för framtida referens skulle jag fortfarande vilja veta varför jag aldrig uppnådde en emulsion. Jag har gjort majonnäs ganska mycket på samma sätt, och det visar sig alltid. Vad ger?
Du behöver verkligen lägga till oljan långsamt i början, speciellt om whisking. Du försöker sprida fettet i små droppar som är suspenderade i vattenfasen (vattnet från smöret och ättikan). Du kan inte vispa snabbt eller hårt, särskilt för hand, för att bryta upp 3,7 delar fett i 1,3 delar vatten när allt fett försöker kombinera i en enda massa som flyter på vattnet, oavsett hur mycket senap du har.
Jag hade visat senapet i ättika, sedan sakta tillsatt smöret, då oljan.
Jag misstänker att skyldige är sherry-vinäger. Vattenvänliga vätskor som alkohol kan aldrig bilda en emulsion med vatten på grund av deras förmåga att fritt blandas.
Läs andra frågor om taggar mustard emulsion Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna