Du kan göra något med den här kniven som du skulle göra med din santoku eller västerländsk kockkniv. Dessa är verkliga verktyg, och de är inte särskilt känsliga. Det är säkert möjligt att kippa kanten eller spetsen (vilket kräver en irriterande mängd arbete att fixa), om du släpper kniven eller, som tillverkaren varnar, krossar den mot ben. Det här är en följd av det relativt höga hårdheten i ditt blad - inte av att det är en gyuto - men flipsidan är att den borde behålla sin kant mycket bra för normalt arbete. (Ett mjukare stål skulle sluta med en valsad kant eller dugg i stället för ett chip.)
Jag antar att genom att "hugga" menar du snabbt att lyfta och skjuta kniven ner genom mat så att den träffar skärbrädet. Det är helt normal användning, och en plast, trä, eller gummi skärbräda borde inte skada din kniv alls. ( Inget glas! Kör det över ett stål så ofta som du använder det.) De livsmedel du nämnde - potatis och fruktkrukor - kan verka svåra, men de är mycket mjukare än kanten på din kniv.