How att göra den perfekta franska vaniljan?

Custard ska smaka eggy. Det här är en funktion, inte en bugg. Men från din omnämnande av mjöl tror jag att det du pratar om är en souffel, inte något som en creme brulee eller längs dessa linjer. Skulle det vara korrekt?

Redigeras baserat på efterföljande förtydliganden:

Ah. Din metod saknas mycket, och dina ingredienser är avstängda. Du måste temperera yolksna först, du behöver bara använda äggulor och använda grädde istället för mjölk. Här är en mindre version av vad jag använder på jobbet för creme brulee: - 1 liter 35% grädde - 11 äggulor - 1C socker - 1 vaniljböna, skrapad

Ta grädde i en simmer med vaniljfrön och pod (du kan använda ca 1,5 tsk vanilj extrakt, ren inte artificiell, istället). Medan det är uppvärmning, klumpa äggulorna och sockret tills de bara införlivas. Häll grädden in i äggen som vispade snabbt för att förhindra utjämning. Häll blandningen genom en fin chinois. Skumma av skum, häll i ramekiner. Placera ramekiner i en panna, lägg till vatten till 1 / 2väg upp på sidorna. Skyddskåpa med folie. Baka vid 275 (konvektion) eller 325 (icke konvektion) i ca 40 minuter, tills den är vinklad i mitten men inställd. Chill tills set, äta.

Deflationen orsakas av en souffleffekt som kommer från att inkludera äggvitorna, som aldrig används i en vaniljong - custards, creme anglaise etc, är alltid bara äggula. När du inkluderar de vita, kommer luften att fångas inuti tillfälligt och kommer att fly undan / kollapsa när blandningen svalnar. Om du bager tills det är helt styvt med min metod får du hård och gummibaserad vanilj vid den tidpunkt det är i kylen.

Spara även de vita - de fryser väl - för maränger eller soufflor.

    

Är mjölken / grädden för varm (/ eller kall) när du visser den med äggulorna? Returnerar du blandningen till pannan och lagar den tillräckligt länge (långsamt nog?)

Vilket recept använder du?

EDIT

Som roux nämns i kommentarerna till din fråga, låter det recept du använder inte låta som att det är upp till jobbet.

Jag har använt detta recept på Crème Anglaise med framgång tidigare. Kanske kan det anpassas till dina krav?

länk

    

Använd först inte helt hela ägg, du måste ha mer äggulor än hela ägg i din blandning annars kommer texturen att äventyras.

Glöm aldrig att du har att göra med en specialisering av en basblandning. Den ingrediens du gav skulle göra en något eggig creme anglaise, medan du söker den perfekta creme patissière.

Crème anglaise är helt enkelt ägg / äggulor blandade med vanilj extrakt och lite socker på vilket du häller mjölk och värmer långsamt tills äggulan börjar tjockna såsen, du måste ta av det från värmen så fort det tjocknar och omedelbart svalna av det skulle vara klokt att ha ett parti is i diskbänken för att lägga kastrullen på det, glöm inte att rör om snabbt så värmen kommer att förångas, vilket förhindrar äggulan att koagulera mer.

Crème patissière är en variant av crème anglaise som du behöver lägga till lite mjöl antingen med en roux eller en teknik som kallas sångare, som i princip häller mjöl lätt över blandningen när det värmer. Denna beredning kräver mindre omsorg eftersom mjölet kommer att förhindra att äggulan bildar klump som du rör och såsen tjocknar.

Från crème anglaise kan du laga crème brulé, crème karamell och servera den på efterrätt / frukostartiklar.

Från det här basreceptet kan du härleda det och lägga till mjöl och det blir en creme patissiere, som är i grunden det ultimata fläskobjektet, det är ganska enkelt att utföra, du måste bara se till att du inte använder hela ägg exklusivt och överskrid inte mjöl i blandningen.