För förvärmning eller ej

En uppenbar anledning är att undvika att slösa energi. Många människor tenderar att tycka om recept som undviker förvärmning av den anledningen.

Men, förutsatt att det finns mer än det här, är min gissning att receptet försöker använda långsammare uppvärmning som ett sätt att uppnå en större ökning. Vare sig ditt pundskaka recept beror på förhöjning (som bakpulver / läsk) eller om det är ett traditionellt pund kaka recept som endast är beroende av luftbubblor slagna i smeten under blandning, kan en gradvis temperaturökning under vissa omständigheter resultera i mer expansion .

Bakning är i grunden en tävling mot tiden i jordskorpsdistributionen vs. intern expansion. Du vill tillåta tillräckligt med tid för att de interna gasbubblorna ska expandera och göra kakan (eller bröd eller vad som helst) lättare, eftersom när strukturen börjar härda (med äggkoagulation och sedan stärkelsegelatinisering) kan du inte expandera mer . Å andra sidan, när en tårta eller en loaf stiger blir den alltmer instabil. Om du väntar för länge för att bilda en skorpa och sedan stabilisera den inre strukturen, kan hela kakan kollapsa.

Ofta fortsätter den inre delen av en tårta eller lök att expandera även efter att skorpan härdar, vilket resulterar i sprickbildning på den övre ytan (vanligt i pundskakor, kanske till och med önskvärt enligt vissa). I extrema fall med saker som jästbröd kan det till och med resultera i "utblåsning" där trycket från den inre expansionen bokstavligen blåser ett stort hål i skorpan.

Med pundkakor kan denna balans vara ett särskilt problem. Som redan nämnts kan härdning av skorpan för tidigt resultera i överdriven sprickbildning. Men härdning av skorpan senare kan också vara ett problem om den inre strukturen är ojämnt uppvärmd (och därmed ojämnt stabil). Om skorpan härdar medan kakan stiger mycket hög (t.ex. från snabb expansion under hög ugnsvärme), men den inre strukturen är instabil under och kollapsar lite, kan det leda till "skorpeseparation" där det finns ett luftgap mellan den övre skorpan och resten av kakan. Det är möjligt att uppvärmning långsammare kan göra det mindre troligt genom att värma hela smeten jämnare och se till att kakans inre delar ligger närmare med den övre skorpan.

På något sätt, för att generalisera lite mer, är en av anledningarna till att långsamt värma ett bakat gott att försöka tillåta mer tid för en gradvis expansion. Å andra sidan kommer den inre luften i smeten / degen att "läcka ut". Det är faktiskt en kontinuerlig process, eftersom smet / deg är permeabel för luft. Med tårtapp kan du ofta se bubblor stiga och poppa på ytan av en tårta tidigt i bakningsprocessen. Så du behöver en del struktur och skorpa för att förhindra all den luften som flyr och kollapsar din smet också. Tricket är återigen att balansera tiden för bubblor att bilda / expandera vs. hur snabbt kakan sätter (dvs strukturen härdar). Det är faktiskt en av de främsta orsakerna till olika bakningstemperaturer i olika syrsyrade bakverk.

Det kan också vara svårt att hantera samtidigt som expansionen under förvärmning kan vara till hjälp. Ugnarna förvärms inte i samma takt. Om ugnen förvärmer för långsamt, kan det faktiskt få upphov till att rinnan stiger för mycket innan den stabiliseras, vilket resulterar i kollaps. Som påpekat i ett annat svar kan vissa ugnar med strålningsvärmeelement (speciellt elektriska modeller) faktiskt införa en "broiling" -effekt på den yttre ytan under förvärmning vilket kan motverka de positiva effekterna om "broiled" skorstenen hårdnar tidigt och förhindrar ytterligare expansion.

Eftersom det är mindre förutsägbart, tenderar de flesta recepten att rekommendera förvärmning till saker som kakor och bakverk. Och oavsett vad, du måste övervaka doneness oftare de första gången du gör ett recept så här i en viss ugn, eftersom tidsfönstret för att vara "gjort" kommer sannolikt att variera betydligt mer för recept som inte förvärma.

    

Utan att se receptet och sannolikt experimenterar är det svårt att veta säkert, men några tankar om föruppvärmning:

Ju kortare matlagningstiden är, desto viktigare är det att förvärma. Om du gör en 5 minuters cookiebake, är det osannolikt att du får dina önskade resultat om du inte förvärmer. Om du gör en 6 timmars stek, tja, förmodligen sparar du bara energiuppvärmning.

Den allmänna idén är att om ditt recept kräver en temperatur i 30 minuter måste den vara så lång och stabil innan du börjar. Ett motargument är hur det kan vara när du öppnar ugnen för att sätta in produkten och radikalt sänka temperaturen när du gör det.

En del av traditionen för de flesta recept som säger att de förvärmdes var träskaminer, men äldre modeller i allmänhet som uppvärmdes långsamt och en persons kanske tar längre tid att komma till temperatur än någon annans. Så bakning i 30 minuter i min spis som kommer till temperatur på 10 minuter skulle resultera i hälften kokad i någon annans över som tog 20 minuter att komma till temp och brändes för någon annan som förvärmdes, så förvärmningskommandot sätt alla på ett jämnt fält. Idag värms de flesta ugnar ganska snabbt så det är mindre av ett annat problem än för kortare tillagningstider och saker som behöver precision, såsom känsliga bakverk. MEN, och det här är en stor men med många moderna ugnar som värmer till temp snabbt gör de det med högre kraft. Så om du lägger saker, särskilt korta matlagningstider, snarare än att ta längre tid att laga mat, kommer de att brinna, men kan också vara halva råa. Medan du har en ugnssats på 350F, kan det faktiskt hälla 500F värme på dina middagsrullar tills hela ugns-temperaturen stabiliseras, och du slutar bränna ytan medan du inte får mitten tillagad.

Nu, en anledning till att jag kan tro att ett recept kanske specifikt säger att inte förvärmas skulle vara att dra nytta av detta. Den initiala högre effekten medan ugnen värmer och stabiliserar kan hjälpa till att bilda en skarpare skorpa och sedan låta huvuddelen av tillagningen ske på ett effektivt något lägre temp, vilket börjar med ett föremål vid högt temp och sedan låta temperaturen falla som görs ibland för ett bröd med ett skarpt skal som skorpa men delikat inredning. Effekten skulle vara ett uthyrningsexempel på detta.