Varför kan inte majonnäs smaka som ren olja?

Utgående från grunderna: Majonnäs, som du vet, är en kombination av vattenbaserade vätskor, vattenlösliga ingredienser och lipider (fetter / oljor). Eftersom vatten och lipider är oblandbara, gör det majonnäs en emulsion .

Den tekniska termen för detta är flokkulering .

(källa: Cube Cola )

Det här är förmodligen vad som hände med dig - det kan hända att om du hade riktigt dålig spridning, kanske du kanske ens närmare "coalescence" -fasen.

För att använda ett mer konkret exempel, fundera på vad som händer när du löser upp mjöl eller majsstärkelse i kallt vatten och värm det sedan. Stärkelsen gelatiniserar och du hamnar med en ganska jämn, tjock pasta. Tänk nu på vad som händer om du slänger det i varmt vatten; du kommer tendera att sluta med något som inte är enhetligt, istället kommer du att hamna med stora globs av kokt mjöl som flyter runt i tunt, grumligt vatten.

Tänk på att kemi är helt helt annorlunda med en emulsion - faktiskt är det tekniskt ingen kemi som händer med en emulsion tills emulgatorer kommer in i bilden - men konceptet är detsamma. Du kanske inte kan se de oljor som flyter runt i vattnet, så att du kan se mjölklotet, men om du inte fick ordentlig spridning och upphängning, är de där , och de kommer att smaka exakt hur man kan förvänta sig en värld av ren olja att smaka.

Traditionell majonnäs använder rå äggula (innehållande lecitin) och senap (innehållande mucilage), vilka båda fungerar som emulgeringsmedel. Dessa kallas "emulgeringsmedel", främst för att de hjälper emulsionen att stanna stabil , varför den köpte majonnoten inte skiljer sig åt (det har förmodligen också några extra tillsatser). Men de är inte alla som hjälper till att få den första dispersionen; Det mest effektiva sättet att göra det är att låta små droppar av olja i en vätska som hålls ständigt och enhetligt upprörd .

Du kan göra detta genom omrörning, men ett ännu bättre sätt är att använda en nedsänkningsblandare med emulgerande blad. Observera att det här är inte det platta luftningsbladet som ofta förväxlas med emulgeringsbladet, inte heller det stjärnformade flytande bladet som är standard på de flesta pinnar och många tillverkare förvirrar kallat en "emulgerande" blad. Den du vill ser lite ut som en navkapsel; Den är platt med flera slitsar eller hål och kallas ibland även "smoothie blade" eller "whisk blade":

eller

(den jag talar om är nederst till vänster)

Dessa saker är perfekta för förberedelser som majonnäs, men om du inte har en kan du få halvvägs anständiga resultat med en piskvisp. Du behöver bara använda mycket armbågsfett.

Om du får en riktigt bra dispersion och använd tillräckligt med emulgeringsmedel så att emulsionen inte skiljer sig för fort, lovar jag dig, din mayo kommer inte ha den "feta" smaken och det blir 1000 gånger bättre än den köpta goop.

Aronut svar kan inte slå om ditt problem var framförallt texturellt.

Jag har hittat neutrala oljor som stämmer överens med mina förväntningar på smak av majonnäs. Oliveolja fungerar, men det har en stark smak och nästan ett annat djur i mitt sinne. Men det finns också bättre, neutrala oljor. Kanske behöver du fräschare olja, eller något med en mer behaglig lukt.

Din mayo smakar bara så bra som ingredienserna du använder, så det är säkert bättre att använda en fin olivolja än canolaolja (och en bestämd fördel att göra det själv). Huvudnyckeln är dock att lägga till oljan långsamt ... så det är inte så mycket mer whisking eller blandning, så grundligt införlivar oljan en liten bit i taget. Den andra viktigaste ingrediensen i hemlagad mayo är äggulor, så en del av din smak och munnen ska komma ifrån.

Du kan hitta detaljerna i den här receptet för att jämföra med tekniken du använde.

En sak som jag inte har nämnt är varför du borde absolut undvika att använda extra jungfruolja olivolja . Inte för någon av de skäl som nämns hittills, men för att den blir mycket bitter på grund av dess unika kemiska egenskaper. Jag upptäckte det på det svåra sättet och The Bitter Truth About Olive Oil förklarar varför. Jag cringe varje gång jag ser någon som Jamie Oliver eller en annan känd kock sätta EVOO i mixern.

Observera att du kan komma undan med att använda vanlig olivolja, men jag håller med @JasonTrue att de mer neutrala oljorna bättre överensstämmer med mina förväntningar på home made mayo-smaken.

Utdrag från artikeln :

According to Cook’s Illustrated, extra-virgin olive oil is the only kind of oil susceptible to becoming bitter. Even pure olive oil can handle blending better than the extra-virgin kind. The reason is because extra-virgin olive oil contains a high percentage of molecular compounds called polyphenols (thought to be cancer-fighters), which are normally coated in fatty acids. Under standard conditions, the fatty acids in the oil prevent polyphenols from dispersing in an aqueous environment. This is because oil and water do not mix.

When these fat molecules are broken into droplets in an emulsion, however, the polyphenols are distributed into the solution and their bitter taste can become apparent. When the emulsion is only lightly blended, the bitterness is not perceptible. But a blender or food processor breaks the droplets down into smaller sizes, increasing polyphenol dispersal. These suspended polyphenols can ruin an otherwise delicious recipe.

The easiest way to avoid this problem is to use either pure olive oil or a different kind of oil altogether, such as canola or safflower oil. Alternatively, if you would like to keep the rich taste of extra-virgin olive oil you can hand whisk your emulsion rather than using a blender. Just be careful not to over work the mixture. You can also start your recipe by blending a small amount of stable oil (e.g. canola), then hand whisking your extra-virgin olive oil in at the end.