Vad är skillnaden i smak mellan ett fermenterat ättiksyra och ett ättiksyra?

Navigera dina svar
6

Jag är intresserad av att experimentera med betning, och jag undrar vad skillnaden i smak är mellan ett klassiskt fermenterat ättiksyra och en som görs med ättika. Jag har sökt på nätet, men kan inte hitta en tydlig beskrivning. Många människor verkar föredra jäst, men ingen säger någonsin varför. Jag vet att det här är svårt att lägga på ord, men kan någon ge det ett tag? Jag antar att jag undrar om det är värt den extra ansträngningen att gå på den fermenterade vägen.

    
uppsättning Matt Ghering 03.09.2012 22:27

4 svar

5

Jag har gissat ganska länge (allt från surkål och kimchi till indisk-kryddad riven morötter och kohlrabi spjut med dill), och mina två cent är att smaken av jästa pickles är väldigt (väldigt!) överlägsen det för ättiksyra. Fermenterade pickles är faktiskt fruktigare och mer komplexa. När jag har den första smaken av något jag bara har gjorts för första gången, är jag nästan alltid förvånad och glad över att det är otillbörligt leende och "mmm" -ing. Det är bara ren glädje.

Mest viktigast för mig smakar fermenterade grönsaker mer som grönsaker än de som syltats i ättika. Med ättika pickles hittar jag ättika helt överväldigande, även när du öppnar burken. Jag känner att jag äter bearbetad mat. Fermenterade grönsaker smakar närmare fräscha.

En annan rolig sak är att fermenterade pickles fortsätter att mogna med tiden. Jag brukar hålla mina jästar vid rumstemperatur i en till två veckor och sedan flytta dem till kylskåpet. Kallen saktar jäsningens sätt, ner, men det stoppar inte helt. Om du gör 5 pounds surkål och förbrukar det långsamt över, säg två månader, kan du satsa på att din sista servering av det kommer att smaka ganska annorlunda än din första. Men det är alltid bra.

Det är absolut värt den extra ansträngningen att gå till den fermenterade rutten. Det är ett äventyr i deliciousness. Här är en webbplats med några bra receptidéer: länk .

    
svaret ges 15.10.2012 02:34
2
Pickled grönsaker med ättika saltlösning innehåller ättika som en huvudsaklig syra. Det är något skarpare än blandningen av olika syror som framställs genom fermenteringsmetoden. Här har du ättika, mjölksyra och andra kemiska biprodukter av ett gott liv i din kultur, inklusive en liten mängd alkohol (även om den här processen görs med tillgång till luften, till skillnad från att man gör alkohol, där det inte finns något syre eller alkohol till ättika produktion).

1. ättika saltlösning metod: Vinäger är den främsta syran. Smaken är skarpare och skiljer sig beroende på recept och mängd salt, sockervatten och kryddor. Det är det mer stabila sättet att bevara och ge mer tillförlitliga resultat med liten kunskap. Resultatet varierar huvudsakligen mellan säsong och säsong från grönsakens kvalitet (smaker och konsistens). Du kan använda olika typer av vinegars från olika processer (äppelcidervinäger, vinäger) och förskjuta smaken av dina resultat. Det är ett mycket gott sätt att bevara grönsaker. Det finns viss förlust av vitaminer på grund av uppvärmning, men din produkt varar längre.

2. jäsningsmetod: Processen kräver bättre kunskap om försiktighetsåtgärder, metoder och kombination av ingredienser. Smaken är mer fruktig på grund av kombinationen av flera olika syror och lite alkohol och andra produkter från kulturen. Det är mindre skarpt, och beror också på hur lång tid processer, temperaturer och kvaliteter av ingredienserna är. Så allmänt är denna process mer "färgstark" i resultat och mer oförutsägbar. För att få tillförlitliga resultat måste du behärska processen. Föreställ dig det som mästerskapsmakare. Denna metod bevarar vitaminer, men produkterna bäst hålls i kylen eller källaren och hållbarheten är kortare och beror på hur länge blandningen kommer att fortsätta att leva. Annars måste du sterilisera det i senare skeden och förstöra vitaminer.

Sammanfattningsvis: Smaken är annorlunda, eftersom olika kemikalier är närvarande. Vinägerpipor har ättika; fermenterade pickles har ättika och andra smaker.

    
svaret ges 13.09.2012 15:19
0

En annan röst för lakto-fermenterad över vinäger! Jag har mer komplexitet, särskilt i den långvariga eftersmakningen. Men jag skulle vilja säga att eftersom laktobacillus tekniskt smälter maten innan du gör det, kan texturerna vara mindre krispiga vilket är ett problem för vissa.

    
svaret ges 07.03.2015 21:00
0

Fermentation, som en bieffekt, förändrar proteiner som frigör fria glutamater: umami.

Monosodium glutamate (MSG) [...] is naturally occurring at high levels in some foods. The enantiomeric composition of free glutamate was examined. Foods to which MSG was added had a high total level of MSG but a lower relative percentage of the D-enantiomer (usually less than 0.8%). In comparison, fermented foods tend to have high relative levels of D-glutamate but a lower total amount of the amino acid. The relative percent of D-glutamate in nonfermented foods containing no added MSG was also found to be low compared to fermented foods.

länk

    
svaret ges 28.05.2016 07:08

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Book där huvudpersonen hade psi-kraft och sportade en mohawk Betydelse av vargar som korsar stadsgatan i Collateral