Den första regeln att hålla mat från att hålla fast vid gjutjärn är att hålla det väl primerat - det låter som om du redan gör det. Utöver det läser du dessa tips för matlagning med rostfritt stål - de gäller även gjutjärn.
För att sammanfatta:
- Matspinnar när kemiska bindningar bildas mellan matmolekylerna och metallen.
- Mycket het olja bidrar till att minska klyvningen genom att omedelbart uppvärma maten tills den omges av ett lager av ånga från dess naturliga fuktinnehåll kokar. Låt oljan bli snäll och varm innan du lägger mat.
- Mycket het olja binder också med pannan, så maten kan inte. Detta är principen bakom att starta pannan i första hand.
Jag har några teorier om specifika problemmatar:
- Det mesta av molekylär bindning sker från proteiner. Äggvita är mestadels protein.
- Frying potatis skapar ytaktiva ämnen i oljan, vilket gör att olja och vatten blandas. Detta minskar effekten av det skyddande lagret av ånga. (Vissa människor sparar och återanvändar matolja - men det kan ge en god smak till senare måltider, det kommer också att bygga upp ytaktiva ämnen om samma olja används för många gånger.)
- Tänk också på att sura livsmedel som tomater kommer att bryta ner den skyddande patinaen och göra maten lättare att hålla fast.