Din fråga har två huvuddelar, vad är elastisk om gluten, och varför har inte andra växter denna enhörning vi kallar glutenprotein. Jag ger först bakgrundsinformation först, men gärna hoppa över spoilersna om du vill.
Snabb och smutsig bakgrund på proteiner ...
Alla proteiner (som gluten) är gjorda av olika sekvenser och antalet omkring 20 eller så grundläggande aminosyror (glutamin, lysin, cystein, arginin, isoleucin, bara för att nämna några). Så när vi pratar om stora proteiner som gluten, är det ibland svårt att komma ihåg att kemiskt talar vi om många aminosyra (AA) molekyler som knyts samman. Det sätt på vilket AA: s länk sammanfaller, eftersom de kemiska interaktionerna skapar den övergripande större formen och hjälper till att bestämma de slutliga proteins fysikaliska egenskaper.
Om jag inte satte dig i sömn eller vill geek-ut på dessa saker: resurser angående sekundäret (bindning mellan AA-skivor som skapar alfa-helixer och betapapper), tertiära och AA-ryggraden) och kvaternära (3D) strukturer av proteiner, pubmed är där du behöver gå.
Gluten och vad de är:
Gluten är den huvudsakliga lagringsformen av proteiner i vete. Gluten i sig är en fusion av glutenin och gliadinprotein enheter som hör till prolamin superfamiljen (prolaminer är coola, se dem upp).
Glutenunderenheter faller i tre stora kategorier:
- högmolekylära (HMW) prolaminer, (gluteninunderenheter) ungefär 6-10% protein
- Svavelrika prolaminer (cirka 70-80% av proteinet) som innefattar: gamma-gliadiner, alfa-gliadiner och B-och C-typen av lågmolekylära (LMW) subenheter av glutenin
- Svavelfattiga prolaminer (cirka 10-20% av proteinet) innefattar: v-gliadiner och D-typ LMW-subenheter av glutenin
Avvikelser i spridningen av dessa proteiner bidrar till hur vetevarianter utnyttjas kommersiellt (som vinter- eller sommarvalter ... du har sett variationerna tillgängliga att köpa på butikshyllor). Sammansättningen av glutenprotein i vilken vetextran som används används för att omvandla till olika fysikaliska egenskaper (elasticitet, densitet etc) i degen som den gör.
Var kommer de elastiska egenskaperna från?
Elastiska egenskaper i gluten kommer från det sätt proteinerna i proteinerna samverkar med vatten. Glutenproteinerna reagerar med vatten på sätt som andra lagringsformer av protein inte kan, nämligen i svällnings / hydratiseringsbiten. Det finns två saker på gång samtidigt. Gliadinsektionerna av glutenproteinet bidrar till friktionen med vilken hydratiseringsvätskan kan röra sig i och nära proteinmatriserna (viskositet). Glutenindelen av molekylen är ansvarig för proteinmatrisens elasticitet eller styrka. Glutenin verkar genomgå reversibelt (inte lika vanligt som du hoppas) sträcker sig på grund av hur det är vikat.
Varför verkar inga andra kornproteiner ha gluten?
Jag skulle vilja påpeka att det här är mer av en plantfysiologi / fylogeni fråga än en relaterad till matlagning.
De har bara inte vad som krävs.
Hur olika växter skapar lagringsformen för deras proteiner bestäms av deras specifika DNA-sekvenser inom genomet. AA-struktur, ordning (N-C-terminalen) och slutlig form av proteinerna som skapas av växten är ett resultat av transkriptions-, translations- och post-translationella modifieringar av DNA-sekvenser i växten.
Referenser för dem som vill ha dem: (Jag försökte hitta gratis online-sådana)
Kornfröförvaringsproteiner: strukturer, egenskaper och roll i kornutnyttjande länk
Vetglutenfunktionalitet som kvalitetsbestämmande i spannmålsbaserade livsmedelsprodukter Årlig granskning av livsmedelsvetenskap och teknik Vol. 3: 469-492 (Volymeringsdatum april 2012) DOI: 10.1146 / annurev-mat-022811-101303
Fördelning av glutenproteiner i brödvete (Triticum aestivum) korn länk
Vete mjölets formning och egenskaper länk
Vetproteinkomposition och egenskaper hos veteglutenin i samband med brödmjölksfunktionalitet länk