Vill mina resultat skiljer sig åt när man använder en surdjursstartare mot poolig för pizza deg?

Navigera dina svar
8

Jag har läst om olika tekniker för att få bästa smak, konsistens och chewiness i min pizza skorpe. En av de allmänt föreslagna rutterna är att inkludera en surdeggenstart som en del av processen, men jag hittar också förslag på använd en poolish pre-ferment . Från vilken Jag förstår är den viktigaste skillnaden i teknik att en surdjursbegränsare brukar använda bara mjöl och vatten (introduktion naturlig laktobacillus), där du som poolish också skulle inkludera från hylla bakare jäst. Sourdough starteren verkar också vara en ingrediens som du bygger upp över dagar, eller ännu längre, var som poolish du gör på mindre än en dag.

Vad jag inte har kunnat bestämma är vad om några skillnader kommer att hitta i min pizza degen med en produkt över den andra? Skulle pizzaskorpan smaka annorlunda, se annorlunda ut, stiga annorlunda eller uppvisa andra olika egenskaper mellan de två processerna? Min ultimata mål är napolitanska margherita pizza i ett hem ugn).

    
uppsättning dpollitt 09.01.2015 15:44

3 svar

4

Tre saker:

  • De flesta traditionella napolitanska pizza degen inte använder en pre ferment - poolish, biga eller surdough starter. För att inte säga att det kanske inte är bra, men det skulle inte sättet mest görs.

  • Sourdough-förrätter ändrar sina smakprofiler efter ålder och geografisk region. I allmänhet skulle jag förvänta mig lite mer av en "tang" från surdejens start än från poolen.

  • Förrätter från surdegen stiger vanligtvis inte lika mycket - kommersiell jäst är i allmänhet starkare än sina vilda motsvarigheter. Så en deg som är gjord med en surdjursstarter kan inte stiga lika bra.

    • Mellan de två föredrar jag att poola över surdeg för en mer traditionell smak. Jag skulle emellertid vara mer benägna att försöka på något sätt som en kallstart och en super långsam stigning som en smärta i Ancienne för att främja mer naturliga sockerarter i brödet som skulle resultera i bättre brunning. Den främsta utmaningen med napolitanska pizza degen är bristen på värme i ett hem ugn. Del av det som värmer gör är brunningen - därmed receptet som främjar bättre brunning men med traditionella ingredienser.

        
    svaret ges 10.01.2015 05:32
    2

    Trodde jag skulle chime här. Jag var på en liknande plats för några månader sedan. Jag kom över Jeff Varasanos webbplats, länk . Jag läste hela sin sida (det är länge) och köpte sedan och läste den rekommenderade boken, "Classic Sourdoughs" av Ed Wood. Jag köpte och aktiverade dessa kulturer: länk .

    Det blev mycket mer än jag trodde ursprungligen. Se min recension på samma Amazon-sida för detaljer.

    Så nu har jag gjort pizza deg med både preferment och surdjursodlingar. I båda fallen saknade jag superhög värme (t.ex. min ugn går bara upp till ca 525F), som Jeff Varasano är en av de 3 viktigaste elementen. Med det sagt var pizzaen som gjordes med surdjursodlingen skarpare, lättare och chewier. Jag tycker också att de smakade bättre. Jag skulle kalla det som mitt mest framgångsrika försök på Pizza Napoletana och värt ansträngningen. Det har också varit en intressant lärande.

    Jag hoppas det hjälper dig.

    Bobby

        
    svaret ges 26.01.2015 21:38
    -1

    Sourdough låter bra. Jag använder kalluppgången och en blandning av vita, semolina, vetemjöl och minst 8 timmars kalluppgång. Den sura smaken ökar över tiden i kylskåpet. Jag blandar inte oljor eller salt direkt i degen medan det är i kall förhöjning. Istället knådas det in i degen efteråt och saltet får diffunderas från utsidan i kylskåpet.

    Jag använder 500 grader F på övre hylla i ugnen för att få reflektionen från toppen av ugnen medan min gjutjärnspannpanna kokar på botten. Jag får en tunn 1 mm skorpa, lätt inuti och försiktigt brun / apelsinplettad fullmjölkmozzarella.

    Iron Pan Lodge Mfg P14P3 Cast Iron Pizza Pan, 14 In

        
    svaret ges 09.04.2015 18:12

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Completely ta bort nikotinfläckar och luktar från väggar? How att bestämma vilken typ av vägg som jag sätter upp en hyllan på?