I många recept har jag stött på begreppet "rökt rökt gammon" (ibland även "rå rökt skinka"). Engelska är inte mitt primära språk, så sådana termer är ibland svåra. Denna sida har ett svar på vad "gammon" är (kött från grisens bakben), men jag är förvirrad av den "röda rökt" delen. Hur kan något vara rå och rökt samtidigt?
Så här förstår jag dessa villkor:
Om det är okej då, ja, det är rakt - det har inte behandlats på något sätt. Slaktaren skär en bit av ett nytt slaktat djur och levererade det till affären, förmodligen avkyld (men inte fryst). Du kan inte äta rå kött, du måste först behandla det.
Rökt å andra sidan innebär att det har bearbetats med rök, alla dåliga bakterier har dödats och det är säkert att äta. Det är också motsatsen till "raw".
Så ... WAT?
Tillagt: Jag inser också att sådana saker kan vara regionala. Livsmedel som är vanliga i ett land kan vara obefintliga i en annan. Kanske är det ett sådant fall, så jag uppskattar verkligen en detaljerad förklaring. :)
Det finns mycket tvetydigt och missbrukat terminologi i matlagning. Dessutom har olika länder specifika juridiska definitioner för livsmedel som varierar från en jurisdiktion till en annan.
Gammon vs Ham
Vissa källor kallar det gammon om det är raw , medan andra hävdar att gammon skiljer sig från skinka eftersom det är botat med magen och sedan avskilt, medan skinka är lossas från resten av djuret och härdas sedan (en nästan värdelös distinktion); också orden gammon, skinka och bacon används ibland omväxlande. I USA kallar vi det skinka när det är botat, oavsett om det är kokt eller råt; och vi kallar det färskt skinka om det är uncured (vi kallar ganska mycket allt från bakbenet av en grisskinka).
Färsk vs. Råva mot kokt
Råvara betyder inte att ingen bearbetning har utförts, det betyder bara att den inte har kokats eller proteinerna inte har denaturerats kemiskt. Härdning, rökning, marinering, frysning och torkning och fräsning kan alla utföras utan tillagning.
Generellt betyder "Fresh" att ingen bearbetning har utförts. I USA och Storbritannien har termen "fryst frusen" fått fotfäste mer som en marknadsföringstid än att faktiskt ge användbar information.
Det finns ett antal härdade skinkor som ätas råa och är säkra. Till exempel prosciutto, jamón ibérico, jamón serrano och några land hammar i USA. De flesta av dessa är torrhärdade och kan eller får inte röka.
Typer av rökning.
Den mer allmänt kända typen och vad de flesta kallar "rökning" är faktiskt hett rökning. Varm rökning är vad som händer när det föremål som rökas hålls i en rökare vid en temperatur som är tillräckligt hög för att laga objektet, vanligtvis i området 225-250˚F / 105-120˚C.
Den andra typen av rökning är kall rökning. Vid kall rökning blir rökaren eller rökningskammaren inte varm nog för att laga matet som rökt, vanligtvis 100˚F / 38˚C eller lägre. Denna typ av rökning brukade vara mycket vanligare som ett extra skydd och smak för härda livsmedel samt mat som är mer känsliga. Dessa inkluderar gammon / skinka, fisk, ostar, bacon och skaldjur. Precis som många livsmedel som tidigare var torrhärdade, är de nu våta härdade, och många av dessa produkter produceras nu industriellt med hjälp av "våtrökning" eller röksmakstillsatser i stället för kalla rökmetoder.
Som med kallrök kött ger en viss "våtrökning" en produkt som är tekniskt rå, eftersom proteinerna inte har denaturerats genom värme. Istället tillsätts flytande rök eller rökfärg till saltlösningen eller appliceras som beläggning före tillagning.
Kallrökning har nyligen uppnått en återuppkomst med uppfinningen av rökvapen , som låter dig Lägg till rök utan att behöva en stor kallrökare .
"Rå rökt gammon" indikerar att det är en härdad fläsk som har utsatts för en kall rökprocess för att förbättra smak men inte tillräckligt för att laga den för att säkerställa att det är säkert att äta - så det räknas som rå kött och behöver fortfarande matlagning. Rökta skinkor (i Storbritannien ändå) säljs vanligtvis kokta och säkra att äta.
Att citera BBC Good Food : "Enkelt uttryckt , gammon är rå och skinka är färdig att äta. Gammon har botats på samma sätt som bacon medan skinken har torrburats eller kokats. När du har lagat din gammon kan du kalla det skinka. "
Rökning betyder inte att något är lagat - till exempel kan du köpa rå rökt bacon men du behöver fortfarande laga mat för att äta det!
Läs andra frågor om taggar language smoking raw ham gammon Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna