I av misstag tillfogade mer vatten till min ciabatta deig

4

Jag insåg precis att jag lade till ca 4 koppar vatten till 4 koppar mjöl för min ciabatta degen. Det kräver bara 2 koppar, men jag lade till 4 av någon anledning. Det har stigit lite över 4 timmar och det finns många bubblor, som jag är glad över, men det är väldigt rinnande. Det var lite klibbigt när jag blandade det men det kan hälla som en tjock soppa. Hur fixar jag det? Kommer det att förstöra luftbubblorna om jag lägger till mer mjöl?

    
uppsättning Mim 20.08.2015 10:25

2 svar

5

Ditt recept ska kräva att degen viks några gånger under provningen. Gör det på en tjock mjölk och sprinkla mer mjöl på toppen när du vikar, och du kommer att finna att det kommer att samlas mer och mer med varje vikning. Kom ihåg, när det gäller bröd, desto våtare blir det bättre!

    
svaret ges 20.08.2015 10:43
5

Kanske är det någon bakers matematik för att förstå vad som händer här och vilken riktning din fix ska syfta till:

Originalrecept:

391.133

Det betyder att ditt recept har en hydration 1 på 96%, vilket är riktigt högt, även för ciabatta. Det är dock genomförbart, som till exempel detta inlägg bekräftar. (Typiska värden för ciabatta är någonstans i 75% -intervallet.)

Din nuvarande deg har:

391.133

resulterar i en hydratisering av 192%. Eller, som du märkte, jäst soppa.

Efter att ha kontrollerat denna matte måste du få mjölnivån upp till åtminstone det ursprungliga värdet, det vill säga på något sätt innehåller ytterligare två koppar mjöl . Men då kommer dina andra ingredienser också att vara av, särskilt salt, så lägg igen mängden av det ursprungliga receptet, i stort sett fördubbla det (som krävt av mjölet som bas för beräkningen). Samma sak gäller för alla andra ingredienser utom jäst.

Jäst å andra sidan är ett helt annat ämne. Under de senaste fyra timmarna har jästen varit aktiv och växande. Lägger till igen är det ursprungliga beloppet sannolikt en överkill. Beroende på din allmänna brödbakfilosofi och recept, lägg till antingen en bråkdel av det ursprungliga beloppet eller helt enkelt vänta tills den befintliga jästen har gjort jobbet. (Det är vad jag skulle göra ...)

Med den relativt stora mängden mjöl plus saltet är jag inte säker på om det införlivas under sträckan och vikningen skulle vara möjlig. (För mindre mängder, lyssna på ElendilTheTalls råd). Jag skulle överväga att offra några bubblor och rör om eller blanda försiktigt.

1 kallas också Bakers procentandel , dvs förhållandet mellan vatten och andra ingredienser i förhållande till till mjölvvikt.

    
svaret ges 20.08.2015 12:07