Det finns en teknik att göra badad bröd. För det är degen knådad som vanligt, sedan formad till en boule, bunden i cheesecloth och nedsänkt i vatten för första provningen.
När det flyter upp anses det vara klart. Den är sedan formad, slutbeständig och bakad. Det finns ingen knockdown och andra bevis före formning.
Det här är en hemteknik, jag har aldrig hört talas om att den används professionellt.
Jag inser att det är ett bekvämt sätt för nybörjare bakare att bedöma när deras deg fermenteras. Men är det den enda fördelen? Ändrar tekniken på något sätt kvaliteten på det beredda brödet?
Vad du tittar på här är en gammal, nästan glömd metod för provning av jästdeg för kalla förhållanden. Jag har en gammal kockbok 1 från ca 1930, när rum kan vara kalla på vintern. Jag skulle säga att det är "farmas version av korrektur i kylen".
Min bok säger att lämna ut cirka 1/4 av mjölet, allt socker och, om det används, kryddorna. Det säger emellertid inte att använda ostduk. Den fasta bollen av degen placeras helt enkelt i ett handfat eller en skål full av kallt vatten, där det fastnar till botten i början. Det ska avskalas, vänd upp och ner & stiga till ytan inom en timme (eller längre, om lite jäst användes). Sedan tas det ut, först sockret, då mjölet knådas in och slutar enligt det ursprungliga receptet.
Jag har provat det en gång av nyfikenhet, men det var förmodligen 20 år sedan & Jag var sätt mindre erfaren än idag. Jag kommer inte ihåg några större skillnader med den färdiga produkten (sött bröd, i mitt fall).
( 1 ) Det finns på tyska, " Luise Haarer ; Kochen und Backen nach Grundrezepten ".
Läs andra frågor om taggar bread proofing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna