Jag såg en receptet (på kroatiska, kolla om du förstår) för att göra bläckfisksallad som säger att koka bläckfisken med en bit vinkork. Artikeln förklarar inte vilken effekt korken ger. Vet du vad syftet med det kan vara när det läggs till kokande bläckfisk?
Bläckfiskens muskelfibrer är mycket tunna jämfört med andra arter, arrangerade i flera lager och alternerande ringar, som sedan förstärks ytterligare med kollagen, 3-5 gånger mer än vanlig fiskmuskelfiber. Det är i grunden den armerade betongen i världen av muskelfibrer.
Det finns exakt två sätt att få ömt bläckfisk:
Observera att dessa två metoder genererar ätlig bläckfisk, men med olika konsistens.
Vinkorken serverar ingen anledning. Om det har någon effekt alls, kommer det att negativt påverka kollagenets förstöring, eftersom tannin faktiskt används för att korslänkas, en process för att göra kollagenet stabilt och hållbart vilket är det fullständiga motsatsen till vad du vill ha när du vill ha bläckfisk.
Referenser:
[1]: På mat och matlagning
[2]: Stabilisering av kollagen genom dess interaktion med tannin
[3]: Tannin används för att skydda läder genom att stabilisera kollagen
Som en obesluten sidoanteckning har bläckfisk och squids det minst smakrika köttet av alla fiskar och blötdjur, eftersom de använder trimetylamin-N-oxid för osmotisk balans. vilket råkar vara helt smaklöst. Andra arter använder välsmakande aminosyror. Om du inte råkar ha en som gratis bifångst på din egen fiskebåt, finns det inte mycket anledning att investera tid och kostnader för att göra en maträtt ut ur det.
Jag lagar bläckfisk från tid till annan, och jag lägger alltid en vinkork i kokvattnet tillsammans med bläckfisken, eftersom min svärmor berättade för mig att tanninets höga innehåll från korket (rött vin) gör bläckfisken anbud.
I Galicien var korkar knutna till kalkar. Det gjorde det lättare för kocken att höja och sänka bläckfisken ut ur kokande vatten - det historiska receptet kräver att bläckfisken gör 5-7 gånger. Med moderna köksredskap var den övningen föråldrad, och vinkork kastas i grytan som en historisk tradition.
I min ödmjuka upplevelse är matlagning bläckfisk eller bläckfisk antingen mycket kort eller mycket lång och långsam.
Bläckfisk eller bläckfisk i någon Medelhavssallad är parboiled i en minut eller mindre i sur vätska, vatten med antingen citron, vinäger, vin och sedan kyldes. Detta resulterar i något "snyggt" för en sallad. Jag tvivlar på att stora bitar av bläckfisk skulle fungera.Om du önskar anbud, är lång och långsam vägen att gå.
Roger,
Läs andra frågor om taggar seafood boiling octopus Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna