Att steka i en wok utan att bränna olja?

10

Så jag har en wok som jag verkligen älskar att använda för stir frys / karriär på grund av dess höga väggar.

Jag har mycket problem, men håller oljan från att röka. Det verkar som när jag har gasen tillräckligt hög för att bruna saker i en rimlig tid får jag rök, särskilt från de höga väggarna. Jag brukar använda druvfrö- eller rapsolja, och jag känner mig som om jag inte har det här problemet med traditionella platta stekpannor.

Finns det något trick jag inte vet, eller är jag bara otålig?

    
uppsättning so12311 28.09.2012 17:43

5 svar

9

Jag tror att du hittar rökning som är inneboende i wokkonstruktionen. Varje bit av olja som sprider upp sidorna från friteringen kommer att röka.

Du kan minska ryggsidorna något med hjälp av den minsta brännaren möjligt men inte helt eliminera den. Många kinesiska restaurangkök (även många indiska) har små 6 - 8 "öppningar ovanför ugnen som flammor som woksna nestlar in i. Sidorna är täta mot överdriven värme.

Ju tyngre wok desto mindre sidorna verkar börja rökning framför basen som är kontraintuitiv med tanke på bättre värmefördelning med tunga eller kopparbotten. Jag är mindre säker på denna punkt, bara personlig observation.

    
svaret ges 28.09.2012 19:03
3

En kock som jag brukade arbeta med sa att en panna inte är tillräckligt varmt tills oljan röker

Detta är dubbelt så för wokking (ett ord jag uppfinnar just nu ...)

Grapeseed Oil har en av de högsta röken i oljevärlden (425F) ... så om det rökning kanske använder du för stor en ring och värmer sidorna på wok mer än mitten

    
svaret ges 28.09.2012 21:39
3

Tricket är i flam / temperaturs examen och även med hänsyn till vilken typ av olja du använder. Förutom objektet du försöker steka.

I min erfarenhet har vi funnit att jordnötsolja / jordnötsolja har den högsta nedbrytningstemperaturen.

Låt oss säga att du steker en 8 tums makrill. Under arbetet är självklart gasbrännaren (eftersom du inte kan använda en wok över en elspis - och om du använder en wok över elspisen - det skulle vara ett problem).

Åtgärder för att lära känna till wok

Först vänder du flammen till 1 cm i höjd (== låg temperatur). Du ger tillräckligt med olja så att du kan använda stekpannan för att virvla makrullen runt wokens tråg smidigt. Kullen är den högsta kurvan för en våg och tråget är den lägsta kurvan.

Vrid gradvis flamman tills du möter motstånd när du svirrar fisken. Därefter vrider du ner ett snäpp.

Du låter fisken sitta där för att laga mat, vrida den över och om och vrida den för att oljan inte brinner.

Låt oss säga att du har fem fiskar att laga mat och storleken på din wok passar bara en 8 tums fisk. Så du måste gå igenom rörelsen fem gånger.

När du är färdig med att laga den femte fisken kastar du (bra, varför kastar du inte fisken och splittrar het olja överallt) 1: a fisken tillbaka i wok och vänd flamman, för nu ska du bränn oljan lite för att bruna fisken. När du är klar med den 5: e fisken skulle du ha förstört oljan och du måste använda färsk olja för att steka mer fisk.

Men spara den förstörda oljan, för nu har du den familjehemliga oljan för att steka på din kycklingbroccoli. Människor kommer att fråga dig var lärde du dig att få det "doft" i din kyckling-grönsaksrätt.

Tricket är i virvlande

Wok är utformad för att tillåta att matningen kokas. Det gör det också möjligt att vända maten utan att kasta av kanterna. Med varje försök kommer du snart att vänja sig för att känna till hur snabbt du kan ställa upp temperaturen.

När du stekar en solig sida måste du försäkra dig om att du får minst olja och värma upp den med en plötslig temperatursteg och snabbt vrid ner den. Det tar lite försöks-och-felupplevelse när man ska vända blastet ner. Vanligtvis inte mer än 30 sekunder. När du kastar ditt råa ägg i, skulle det plötsligt stekt ägget flyta på oljan. Och du kan trycka ägget med staven försiktigt och lite och ägget virvlar lite för att visa att det inte sitter fast vid wok. Vad jag menar med att "flyta på oljan" är en tjock film av olja, en tesked olja, inte en kopp olja.

Frying av fisk och ägg är de två mest effektiva sätten att lära sig syftet och utnyttja krökets krökning.

Testet av din skicklighet är att steka ängelfisk / pomfret. Till skillnad från makrill är de delikata fiskar. De rinner lätt. Hur ska du se till att fisken virvlar och hur brinner du fisken?

Förstå wok

Förvisso kanske du tycker att min avhandling här är okänd eftersom allt du vill är att veta hur man förhindrar olja från att brinna i wok. Men först måste du förstå wok innan du ställer den frågan.

Du måste ha en fysisk och mental relation med woken som en soldat har en koppling till hans / hennes pistol. Och förstå att olika mål för vapnet förtjänar olika behandlingar.

Du måste veta när och hur man förhindrar att oljan brinner, liksom när och hur man får oljan att brinna. Så att när du rackar upp ett intimt förhållande med din wok hittar du ditt tidigare förhållande till dina platta pannor otillfredsställande.

    
svaret ges 30.09.2012 06:56
1

Några personer nämnde här jordnötsolja. Jag måste säga att det är bra val. Jag kände en kinesisk kock i Japan, och jordnötsolja var hans olja av val. För högkoktkokning, men senast har jag kommit att föredra kokosolja. Jag vet att det har en svag kokosnöt doft, men det verkar o förlora det på matlagningen. Lycklig wokking!

    
svaret ges 11.03.2018 19:24
0

Försök använda en annan olja som jordnötsolja, ibland kan oljan vara fel men jag har inga problem med att använda en Imusa Wok som jag nyligen fick för att granska. Användning av jordnötsolja kan ge dig en högre temperatur utan att olja röker, men det kan också bero på kvaliteten på oljan du köper också. Ett billigare butiksmärke kan vara mindre raffinerad olja medan de nationella varumärkena kan klara lite mer värme innan de rökning på grund av bättre raffinering.

    
svaret ges 03.05.2013 21:03