Lök
Ju mer du lagar en lök, desto sötare kommer det att bli; värme bryter ned flyktiga ämnen och komplexa stärkelser och omvandlar dem till sockerarter.
När en lök är helt brun är det i grunden karamelliserad . Poängen med svettning lök är att dra ut några av punsen, men inte alla . Om du lagar dem tills de är bruna (karamelliserade) då kommer de att bli väldigt söta och inte behålla något av den svavelhaltiga "lök-y" -smaken alls.
Så det är inte riktigt en fråga om hur mycket du utvecklar smakerna, det är en fråga om vilka smaker du utvecklar. Ju mer sötma du utvecklar desto mer av den ursprungliga lökaromen förlorar du.
I min erfarenhet används karamelliserade lök sällan som en "ingrediens" - de är mer av en garnering eller sidoprätt, eftersom de inte skulle ge någon signifikant smak till huvudrätten.
Selleri och andra aromatiska ämnen
De undergår inte samma drastiska smakförändringar som löken gör, men principen är densamma: Du svetter dem att dra ut fukt och aromer utan med att starta en Maillard- eller karamelliseringsreaktion .
Nyckeln är att svettning är ett förberedelsesteg . Ja, friterar / sautéer dessa för längre skulle utveckla mer smak (eller åtminstone mer av en viss typ av smak), men du vill inte göra det för tidigt, eftersom de kommer att sitta i pannan ett tag längre; svettning innebär att de mjukas upp lite utan vilket eliminerar alla dofter eller den naturliga krusiga strukturen.
Du brukar inte bruna grönsaker under beredning av ett recept; det gör du bara om du planerar att äta dem själv utan ytterligare matlagning. Om du brinner dem, fortsätter du att laga mat, du kommer att göra dem till mush och eventuellt bränna dem, och det finns inget sätt att fixa det efter det som händer.